Anh Tú
February 4, 2019
Bánh phồng là thứ không thể thiếu trong ngày giỗ Tết
ở miền Nam. Bánh phồng đi vào thi ca, nghệ thuật như đặc trưng của không gian Tết.
Trong tuồng “Tuyệt Tình Ca,” soạn giả Hoa Phượng viết: “Cứ
mỗi lần bông ô môi nở hường trong gió chướng, mỗi lần tiếng quết bánh phồng rộn
rã đón Xuân sang…”. Trong bài tân cổ “Xuân Này Con Không Về,” soạn giả Loan
Thảo viết: “Ngày quết bánh phồng đêm canh nồi bánh tét…” Bài
hát rất hay, thế nhưng Loan Thảo có nhầm lẫn không? Bánh phồng truyền thống
ngày xưa quết vào ban đêm hay ban ngày?
Phơi bánh phồng. (Hình: Anh Tú)
Với người miền Nam bánh
phồng thân thuộc không chỉ vì khẩu vị, nguyên liệu đều là thứ cây nhà lá vườn
mà cách làm bánh, cách nướng bánh cũng tạo ra không gian đầm ấm, đoàn kết gia
đình tình làng nghĩa xóm.
Khác với những thức ăn
khác có thể làm trong im lặng, bánh phồng là loại bánh biết nói, tiếng chày quết
bánh phồng vang vang trầm ấm giữa đêm khuya về sáng trong mùa giáp Tết, nhất là
sau ngày 23 Tháng Chạp đã trở thành ký ức, là hoài niệm về không gian Tết của
bao thế hệ người Việt sinh từ những năm 1960 về trước.
Phơi bánh phồng dưới ánh nắng mặt trời. (Hình: Anh
Tú)
Vì sao quết bánh ban đêm?
Ca khúc “Xuân Này Con
Không Về” của nhạc sĩ Trịnh Lâm Ngân được soạn giả Loan Thảo viết thành bài tân
cổ giao duyên cùng tên khá nổi tiếng trong nhiều thập niên qua. Bài hát rất dễ
thương, rất Tết, với những hình ảnh rất quê hương “én liệng trời cao
mai đào vàng trước ngõ,” “mẹ… ngồi tựa cửa mong chờ”…
Nhưng trong đó có câu
“Ngày quết bánh phồng đêm canh nồi bánh tét…” chừng như có sự nhầm lẫn
vì thời ấy, bánh phồng hiếm khi quết ban ngày mà thường quết bánh vào nửa đêm về
sáng. Chính nhịp chày âm vang trong gió chướng lúc nửa đêm về sáng đã pha chất
thi vị cho không gian làng quê những ngày giáp Tết mà soạn giả Hoa Phượng đã viết
rằng “tiếng quết bánh phồng rộn rã đón Xuân sang…”
Nếp được xôi chín và lấy ra khi đang nóng bốc hơi
nghi ngút. (Hình: Anh Tú)
Không phải người dân cố tình tạo ra sự lãng mạn, thi
vị mà điều kiện sản xuất thủ công thời đó, các công đoạn của việc làm bánh phồng
buộc phải làm đêm mới thật sự an toàn, bảo đảm bánh thật ngon nở phồng, thơm xốp.
Các công đoạn này không được rời rạc mà phải liên tục và phối hợp nhuần nhuyễn
của những bàn tay khéo léo, thật tỉ mỉ.
Phân chia theo nguyên liệu, có hai loại bánh phồng nếp
và bánh phồng mì (sắn theo miền Bắc). Dù theo loại nào cách làm bánh cũng trải
qua các công đoạn xội nếp, hấp mì; quết bột; cán bánh và phơi liên tục với
nhau. Xôi nếp phải quết khi đang nóng, bột nếp quết xong phải cán ngay nếu không
sẽ bị khô, sượng, cán xong phải phơi dưới nắng trực tiếp để bánh khô đều, không
bị ương, sượng. Chính vì vậy, bánh phồng thường được quết từ nửa đêm về sáng để
kịp đưa ra phơi nắng sớm. Quết bánh ban ngày nếu chậm trễ không kịp phơi nắng
bánh sẽ không ngon.
Ngay với những làng nghề làm bánh phồng bán ra thị
trường như Đăng Hưng Phước, Chợ Gạo, Tiền Giang hay bánh tráng Sơn Đốc ở xã
Hưng Nhượng, Giồng Trôm, Bến Tre, những gia đình làm bánh phải ngủ từ lúc chạng
vạng để lấy sức và trễ lắm là lúc gà gáy đợt đầu là tiếng chày quết bánh phồng
đã vang lên râm ran khắp xóm.
Đưa nếp vào cối quết bằng chày. (Hình: Anh Tú)
Tình
người trong bánh
Thông thường mỗi mẻ bánh là 16 lít nếp, khi xôi chín
chia thành hai cối, quết thật nhuyễn. Người không chuyên không có công cụ quết
bằng chày vồ rất nặng nhọc, mất sức vì mỗi cối phải quết trên 300 chày. Những
nhà làm bánh chuyên nghiệp có chày giả đạp bằng chân, do hai ba người cùng phối
hợp. Trong lúc quết có một thợ vùa, ngồi ngay bên cạnh cối để lăn trở bột và
cho thêm các loại gia vị nước cốt, đường vào bột. Bánh ngon hay dở phần lớn được
quyết định từ khâu này, người vùa khéo tay lăn trở đều gia vị ngấm tan đều, bột
nhuyễn mịn không bị chai sượng.
Bột đã nhuyễn mịn được chuyển sang công đoạn bắt,
cán gồm một người bắt bột và nhóm bảy, tám người cán bánh ngồi quanh nhau trên
tấm đệm hay trên sạp gỗ.
Người thợ cả bắt bột vò thành viên tròn, ném cho từng
người cán dùng ống cán tre ép bột thành chiếc bánh tròn đều. Công đoạn này quyết
định tính thẩm mỹ của cái bánh. Những người bắt bánh chuyên nghiệp chỉ bằng tay
có thể ngắt ra những cục bột khối lượng bằng nhau chỉ chênh lệch một vài gram.
Bột quết xong vo thành viên để cán bánh. (Hình: Anh
Tú)
Mỗi mẻ bột có thể cho ra 300 hay 500 bánh tùy theo
nhu cầu khách hàng mà không dư không thiếu. Những bàn tay cán bột khéo léo mềm
mại như múa trên cục bột lại làm ra cái bánh có độ dày đều nhau tăm tắp vì nếu
có chỗ dày chỗ mỏng khi phơi bánh sẽ bị nổ và khi nướng bánh không tròn đều,
giòn xốp. Bánh cán xong được trải ra các tấm đệm bằng hoặc chiếu lát để kịp
phơi khi trời hửng nắng.
Thời gian phơi bánh không cần lâu lắm, chỉ trong một
buổi, nhưng cần nắng tốt để bánh không bị sình ương.
Tình
làng nghĩa xóm kết trong cái bánh!
Ngày nay, ở xã Hưng Nhượng hầu hết những lò bánh phồng
thương hiệu Sơn Đốc đã cơ giới hóa các khâu quết, cán ép để tăng năng suất và
giảm chi phí, riêng lò chú Út vẫn duy trì việc cán thủ công.
Chú Út giải thích rằng, so với cán máy, bánh cán tay
khi nướng chín đẹp hơn vì nó phồng đều, cái bánh vẫn tròn mà không bị cong
vênh. Bánh thủ công cán tay cũng xốp đều hơn do bột khô hơn bánh cán máy. Chính
vì vậy, dù tốn nhiều lao động hơn, giá thành cao hơn trong khi giá bán vẫn như
nhau nhưng chú Út vẫn duy trì việc cán thủ công mà không cán máy. Chú giải
thích, mình chịu thiệt một chút nhưng làm ra cái bánh ngon đẹp cho khách hàng
như tặng thêm niềm vui cho khách trong ba ngày Tết.
https://i0.wp.com/www.nguoi-viet.com/wp-content/uploads/2019/02/AnhTu_Quet-banh-phong-Tet_5.jpg?resize=696%2C521&ssl=1
Cán bột thành bánh. (Hình: Anh Tú
Cách suy nghĩ của chú Út có thể nói là đi ngược với
thời cuộc hiện nay, khi mọi người đều chạy theo lợi nhuận. Đó có thể là tình
yêu nghề cũng có thể là sự rơi rớt lại của sinh hoạt tình làng nghĩa xóm trước
đây khi cái bánh chưa là hàng hóa, người dân tự làm bánh để cúng ông bà và đãi
khách dịp Tết.
Vì tính chất, quy củ của việc làm bánh phồng chặt chẽ
như vậy, nên ngày xưa hiếm có gia đình nào tự một mình đủ sức làm bánh phồng,
cũng không ai nghĩ đến chuyện thuê mướn nhân công làm bánh.
Người ta thường hợp thành nhóm dần đổi công với
nhau, nay làm nhà này, mai nhà khác. Đàn ông thì dần công quết bánh, vùa, vô nước
bánh, phụ nữ thì dần công cán bánh. Không khí xúm xít đoàn kết này làm những
ngày cận Tết thêm bận rộn nhưng cũng thêm vui. Chính vì vậy, ký ức Tết trong
bánh phồng với người có tuổi càng đậm đà hơn.
Nhưng đâu chỉ có trong ngày Tết, bánh phồng xưa còn
phổ biến trong đời sống hằng ngày qua món xôi đậu gói bánh phồng. Món ăn sáng
bình dân, ngon miệng no lâu thích hợp với tuổi học trò.
Bánh cán xong trải ra chiếu. (Hình: Anh Tú)
Chỉ còn
là ký ức?
Với giới trẻ ngày nay bánh phồng đơn thuần chỉ là
cái bánh quê. Người có lòng nhớ thì mua bánh chợ về cúng Tết, hiếm có gia đình
nào làm bánh phồng để ăn. Đám giỗ kỵ ngày nay thường vắng món bánh phồng. Giới
trẻ có quá nhiều thứ “sang chảnh” để lựa chọn nào hot dog, pizza… nên món xôi đậu
gói bằng bánh phồng cũng không còn đất sống.
Tiếng chày quết bánh phồng đã chìm vào quá khứ. Tại
sao như vậy? Phải chăng bánh phồng không ngon? Phải chăng vì vô tình chạy theo
những món ăn thời thượng, người Việt quay lưng với truyền thống văn hóa ẩm thực
của ông cha?
Có một điều có thể nhận ra ngay là sự tinh tế, thi vị
nhưng cũng là khó khăn khi nướng bánh phồng. Muốn bánh nở đều, thơm xốp phải nướng
bằng lửa rơm, hoặc bằng than thật đượm. Người nướng phải thật khéo tay lăn trở,
đổi mặt thật đều để bánh phồng xốp.
Du khách nướng bánh phồng ở cơ sở Thiên Long, Bến
Tre. (Hình: Anh Tú)
Với các cô gái trẻ được khen nướng bánh khéo đã là một
thành tích đáng tự hào. Với trẻ con, nhìn miếng bánh nở phình trên bếp chuyển
màu từ trắng sang hồng nhạt loang lổ da beo giống như phép màu phù thủy.
Ngày nay đa số gia đình đều dùng bếp gas và không phải
ai cũng có lò nướng điện nên việc nướng bánh đã thành trở ngại.
Vắng tiếng quết bánh phồng, không gian Tết đã nhạt
đi. Vắng màu sắc vàng hồng của bánh trên bàn thờ gia tiên, vị Tết càng thêm nhạt.
Trong cuộc hành trình trở về ký ức, mong rằng mỗi gia đình nên mang theo cho
mình hương vị ngọt béo của chiếc bánh phồng trên bàn thờ Tết, bên tách trà, câu
chuyện hàn huyên chờ đón Giao Thừa, chắc hẳn vị Tết sẽ nồng hơn. (Anh
Tú)
--------
(*) Bài đăng trên Giai Phẩm Người Việt Xuân Kỷ Hợi
2019
No comments:
Post a Comment