Mỗi năm
hoa đào nở/Lại phải ăn bánh chưng
Bình luận của blogger Nguyễn Nhơn
2024.01.27
https://www.rfa.org/vietnamese/news/comment/blog/tet-we-eat-banh-chung-01252024130320.html
Một gia đình đang gói bánh chưng Tết ở làng
Tranh Khúc, ngoại thành Hà Nội năm 2002 (minh hoạ)
Tết, Tết Tết Tết, Tết (sắp) đến rồi. Hôm nay nghỉ giải
lao chuyện chính trị xã hội Việt Nam một bữa, mình nói chuyện ăn Tết đi bà con.
Chuyện bánh chưng nhe!
Trong văn hóa truyền thống Việt Nam, bánh chưng không chỉ
là thức ăn mà còn là vật phẩm đặc biệt, hầu như gia đình người Kinh nào cũng
dùng để đặt trên bàn thờ ông bà ngày Tết, và trịnh trọng bóc ra ăn trong bữa
sáng mùng một Tết, bữa ăn sum vầy đại gia đình.
Tôi ghiền bánh chưng lắm. Ghiền thành bịnh luôn! Dù nói
ra nghe buồn cười: mỗi năm chỉ ăn bánh chưng đúng một lần. Nhưng đến Tết là nhất
quyết phải đi đặt bánh chưng, dặn người gói làm theo đúng ý mình, nâng nâng niu
niu mang về cúng. Rồi đúng sáng mùng một Tết chọn lấy một chiếc, tỉ mỉ bóc
bánh, xắn ra đặt vào vị trí trung tâm bàn tiệc gia đình sáng đầu năm. Cảm giác ấy
thích thú lắm, đến nỗi tôi không cho người nào khác làm thay hết.
Có lẽ trong ký ức của tôi, đĩa bánh chưng xanh thơm ngái
mùi lá dong sáng mùng một Tết gắn với không gian và đoạn tình cảm gia đình nào
đó thật dịu dàng, nên dù bây giờ không thể nhớ ra nhưng cảm giác mật ngọt đã
hòa tan trong gốc tủy, trong từng tế bào. Để cho dù hàng chục năm đã qua đi thì
chỉ cần trong không khí thoáng một chút se lạnh hanh hao của tết thì những chiếc
radar vi mô đã dựng lên tua tủa trong lòng, ráo riết đào xới níu chặt lấy chút
hương vị ấm áp đã qua ấy.
Bánh chưng gói khéo phải dày vừa phải, chắc tay, các góc
vuông vức, đứng bánh. Lá dong xanh ngắt bọc ngoài, hết lớp lá dong là lớp nếp vỏ
bánh có màu xanh nhàn nhạt từ sắc lá lây qua, mịn mướt nhưng vẫn giữ nguyên
hình những hạt nếp trong mờ. Tưởng như dùng dao sắc cắt lấy một lát mỏng giơ
lên dưới ánh nắng rực rỡ sẽ như miếng ngọc bích cẩn vô số dát ngọc trắng trong.
Một người đàn ông đang xếp bánh chưng ở Chùa
Tam Chúc, Hà Nội hôm 7/1/2023. AFP
Đĩa bánh chưng mùng Một tết phải được bóc tỉ mỉ khéo léo.
Gỡ lá phải thật nhẹ tay để không còn sót lại một sợi lá dong nào, cũng không
làm cho hạt nếp hay góc bánh bị lở ra. Mùi thơm ngai ngái đặc trưng của thảo mộc
đã quanh quẩn trong hốc mũi. Bóc xong lá của một mặt, tước nhỏ sợi lạt buộc
bánh, lấy 4 sợi xếp lên mặt bánh theo hình hoa thị thật đều đặn. Rồi úp nhẹ
bánh vào một chiếc đĩa khác rộng hơn cỡ bánh, theo mắt tôi thì đẹp nhất là đĩa
sứ trắng tinh, nếu có hoa văn thì thật nhẹ quanh vành đĩa thôi để tôn lên màu
bánh. Tôi dành riêng mấy chiếc đĩa sứ trắng mỏng chỉ có viền vàng để dùng cho
việc này-bịnh mà!
Úp bánh rồi thì cẩn trọng bóc tiếp lớp lá gói còn lại.
Túm hai đầu dây lạt kéo từ từ vào với nhau, nó sẽ xắn chiếc bánh ra thành tám
phần, tám miếng tam giác bằng nhau. Chỉ cần vỗ nhẹ lại vào các cạnh thì tám miếng
bánh lại dính vào, mặt bánh vẫn phẳng mịn gần như nguyên vẹn. Bên cạnh các món
ăn rực rỡ nhiều màu của rau củ xào, dưa món, canh bóng nấm .v.v, chiếc bánh
chưng chỉ một màu xanh nhẹ mát mắt nhưng lại chiếm vị trí chủ lực của bàn tiệc.
Bên trong lớp nếp dẻo là một lớp đậu xanh vàng ươm. Mềm,
hơi tơi nhưng từng hạt đậu vẫn giữ nguyên hình dạng, vẫn có cảm giác ăn được từng
hạt đậu thơm nồng, hơi sần sật trong miệng, đó mới là người khéo gói bánh. Nhân
là một miếng thịt ba chỉ thật ngon, khổ dày và to, cắt vuông, ướp kỹ với nước mắm
ngon và tiêu giã dập. Phải là giã chứ không xay, mới khiến những hạt tinh dầu
trong tiêu vỡ ra, thấm dần vào miếng thịt và bánh, lại được giữ kín trong lớp nếp.
Xắn một miếng bỏ vào miệng, thơm nồng nhưng không quá cay xộc mà ấm trên từng
gai lưỡi, trong khoang miệng.
Mỡ từ khổ thịt sẽ chảy ra ngấm dần vào lớp đậu và nếp,
khiến nó mềm và thơm nhưng không béo. Nếp vốn đã dẻo và dễ ngán mà còn ngấm
thêm mỡ béo thì có mà ngán lên tận họng. Cho nên vị béo rất nhẹ ở lớp nếp nếu
có thì đã được hương lá dong hút đi, chỉ còn mùi thơm nhẹ nhưng dai dẳng của nếp
lẫn với hương lá dong luộc kỹ. Vài mảnh tiêu giã dập lẫn vào trong thịt rất vừa
vặn thêm chút vị nồng nàn nhưng đủ đánh tan vị béo ngấy.
Đối với tôi, bánh chưng có lẽ cũng như chiếc áo dài cổ điển,
đều đã đạt đến điểm hoàn hảo. Ai thích thì cứ thêm bớt màu này kiểu kia vị nọ,
được tất, mỗi thay đổi đều mang lại những cảm giác mới lạ. Nhưng chỉ là nhất thời.
Còn bản thân chiếc bánh chưng hoàn toàn truyền thống với chiếc áo dài, chúng đã
được giản lược đến mức tinh mỹ. Thêm một chút thành thừa, mà thiếu một chút thì
khuyết.
Giống như nhân vật lớn phải có đoàn tùy tùng, bánh chưng
nên ăn kèm theo một ít dưa món mặn ngọt làm từ củ cải, đu đủ, su hào… Vẫn phải
tuân theo thật nghiêm cẩn nguyên tắc tối giản, nghĩa là chỉ là một số ít nguyên
liệu và gia vị nhưng tất cả đều phải ở mức thượng phẩm. Các loại củ phải vừa độ,
mới hái còn thật tươi. Nước mắm, tôi ưng loại thủ công, thứ thật ngon, nấu với
đường phèn cho thanh. Lát dưa món giòn, mặn ngọt vừa vị, nhai chung với miếng
bánh mềm, béo, bùi. Mỗi thứ vẫn giữ nguyên hương, sắc, vị nhưng quyện lại với
nhau thì nâng lên thành một tổng thể tuyệt vời, cảm giác của răng lưỡi đều đủ
thú vị phong phú.
Nhiều năm nay do ưa thích sự thuận tiện nên hầu hết người
làm bánh chưng không tuân theo trình tự cũ nữa. Đậu xanh nếu để sống thì phải
vun cho phủ đều lên nhân thịt, khi gói lại càng phải chịu khó vỗ nhẹ xung quanh
thì chiếc bánh mới được vuông, chắc, lớp nhân nằm đều đặn trong lớp nếp. Nhưng làm thế thì phải khéo léo, tỉ mỉ, không
thể làm thật nhanh nên người ta cứ đem hấp chín đậu xanh trước rồi có người thì
nghiền, có người thì xay hẳn ra, đặt miếng thịt vào giữa, vo tròn lại thành một
nắm cứng. Dùng khuôn gỗ, đổ một lớp nếp dưới, đặt nắm nhân vào giữa, đổ thêm lớp
nếp trên, kéo qua kéo lại mấy lớp lá là xong chiếc bánh vuông thành sắc cạnh
như ai.
Bánh chưng gói kiểu này rất nhanh, nhìn bên ngoài rất đẹp
nhưng ăn thì thôi, phí miệng. Bởi hạt đậu trải qua hai lần nấu kỹ đã trở thành
một lớp bột mịn tơi, nhanh chóng mất mùi thơm nồng đặc trưng, mất đi hình dạng
đẹp mắt và cảm giác sần sật khi nhai. Nếp đã dẻo và mịn thì chớ, lại còn thêm lớp
bột đậu cộng vào, trời ơi. Đã thế, do lớp đậu xanh đã bị vo chắc lại nên thay đổi
kết cấu, không thể ngấm đều gia vị và thịt mỡ tiết ra. Nó quánh lại thành một vỏ
bột đậu chắc nịch, chả liên quan tí tẹo nào với lớp nếp bên ngoài và miếng thịt
bên trong. Mọi thứ bời rời, rã rượi. Bản chất của chiếc bánh chưng đã bị diễn
biến hòa bình thay đổi triệt để. Ăn chán không thể tả!
Cứ cái đà ấy chẳng biết có khi nào người ta đem bột nếp
làm bánh thay cho gạo hạt hay không, hả giời?
Miền Nam phổ biến bánh tét. Bánh tét thì nhân cũng y như
bánh chưng, mà còn tiện hơn ở khúc muốn ăn chỗ nào thì lấy dao xắt ra chỗ đó,
nguyên đòn bánh còn lại không dễ bị hư hỏng. Nhưng tôi vẫn ưng bánh chưng hơn
bánh tét, cho dù bản thân má tôi là một cao thủ gói bánh tét. Ngoài hoài niệm về
không khí, có lẽ còn chính vì cái sự khó khăn cầu kỳ của nó.
Ngày Tết bận rộn, nhất là bữa tất niên. Truyền thống tết
mọi việc trong năm cũ đều phải làm xong trước thời điểm giao thừa, dứt khoát
không được kéo dài dây dưa qua năm mới. Thôi thì bận quắn: nào nấu đồ cúng tất
niên, nấu bữa ăn giao thừa, chưng dọn lại bông tươi trong và quanh nhà, ủi đồ...
Nội tắm rửa tất niên cũng là một thủ tục cầu kỳ. Tôi thích nấu nồi nước nóng với
lá mùi già để hương thơm của lá mùi dần dần thoát ra, thơm nồng nàn cả nhà. Mùi
hương theo làn nước nóng ngấm vào trong da, tóc, từng lỗ chân lông mở ra ủ cái
hương thơm thanh thao ấy vào trong.
Bây giờ người ta đã làm ra đủ kiểu xà phòng, sữa tắm, muối
tắm thơm thảo dược. Mùi quế mùi ngò già mùi gì cũng có, cũng thơm nức mũi.
Nhưng tôi vẫn thích nhất cảm giác nhuần nhị chậm rãi như ướp trong hương thơm của
cái hành trình tắm tất niên truyền thống. Nó cầu kỳ rắc rối, nhưng thú vị cũng
chính là ở chỗ đó, là sự tận hưởng một cách chậm rãi và tự do theo ý mình.
Bận luôn tay luôn chân như thế nên sáng mùng Một ai cũng
muốn tự thưởng giấc ngủ nướng. Cả nhà đóng cửa ngủ đã mắt, gần trưa mới dậy. Bụng
đói meo, nhộn nhạo bày bữa sáng. Chỉ cần nấu một món nóng còn bao nhiêu thì đồ
nguội cả, mà vẫn ngon. Chiếc bánh chưng là món lương thực chính để làm no bụng,
cho người nội trợ được thêm những giờ phút nghỉ ngơi.
Nói đi nói lại, ăn Tết kiểu truyền thống phù hợp với cuộc
sống thích tận hưởng, gia đình nhiều thế hệ, không gian sống rộng rãi nhưng
cách sống thì gắn bó với cộng đồng và quần thể … của hồi xưa. Giống như nấu một
món ăn thượng hạng, mọi thứ đều phải chọn lọc kỹ càng, cách làm tỉ mỉ. Mất thời
gian và công sức nhưng những trải nghiệm thú vị, sâu sắc trong đó không thể
dùng sự nhanh gọn, “đi tắt đón đầu” mà gọi ra được.
-----------------------------------------------------------------
* Bài viết không thể hiện quan điểm của Đài Á
Châu Tự Do
* Nguyễn Nhơn là nhà báo Việt Nam hiện đang sống
ở Thái Lan. Nhà báo Nguyễn Nhơn quan tâm đến tình hình đất nước và viết nhiều
bài về các vấn đề chính trị và xã hội trong nước.
--------------------------
Tin, bài liên quan
BLOG
Nước mắt chợ hoa đêm giao thừa Nhâm Dần -
Quý Mão
Mặc kệ cô Phạm Thị Hoài, còn Tết tôi còn
mê bánh chưng
Ấn tượng Tết Nhâm Dần: Bỏ chợ ra đường!
Việt Nam năm nay đừng nghỉ Tết nữa; nghỉ
mãi lấy gì mà ăn?
No comments:
Post a Comment