Chả
lụa không phải là xúc xích
Vũ Thế Thành
Posted on January 13, 2023
https://saigonthapcam.wordpress.com/2023/01/13/cha-lua-khong-phai-la-xuc-xich-2/
Nhà văn
Nguyễn Tuân nói rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm giò lụa ngoài Việt
Nam. Điều này đúng. Ai chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem
hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu chả có, thậm chí có cả bề dày lịch sử
ngàn năm như xúc xích Tây, lạp xưởng Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn
là… chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng…
Vũ Thế Thành
Hình : https://saigonthapcam.files.wordpress.com/2022/12/cha-lua-4.jpg
Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc
di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa hai miền xích lại
gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới ‘đủ thẩm quyền’ đưa
ra phán quyết sau cùng được. Nào là canh chua cá lóc, rựa mận, thịt heo giả cầy…
Giò lụa (tiếng Bắc) hay chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế.
.
Hương lụa một phần do lá chuối
Hương chả lụa không thể nhầm lẫn với hương bất cứ loại thịt xay, thịt bằm
nào khác đem luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem
luộc hoặc hấp. Cái hương ấy một phần do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa,
nơi đó thơm nhất. Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác: lá chuối ở vùng Đồng
Nai, Biên Hòa mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa
ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự
nhiên.
Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác,
nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn
là hương. Ở thời buổi khoa học kỹ thuật này, biết bao là gia vị,
tha hồ mà công nghiệp hóa cái gọi là… ‘xúc xích truyền thống’.
Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về hương.
Hương tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy hương nhân tạo, nào là
hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống… nhưng hương
chả lụa thì không. Chả lụa mà xài hương thì ra mùi thịt hộp. Chẳng hiểu hương
và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy
cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy
tiên xem ra thoát tục hơn nhiều.
Cái tính dai giòn của chả lụa mới là chuyện nhức đầu. Dai và giòn là
hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết giòn, giòn nhiều thì hết dai. Xúc
xích Tây cũng chuộng dai giòn, nhưng không cuồng nhiệt như chả lụa. Mấy ông Tây
chế ra đủ loại phosphate để làm giòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác ‘cắn sựt’
(good-bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác
‘cắn sựt’ của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cảm
giác ‘dai’. Vừa giòn lại vừa dai đâu phải chuyện dễ.
Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai giòn thế này:
khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần
đến điểm đẳng điện (isoelectric point). Đồng thời hai loại protein cơ thịt là
actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên
dây protein. Hậu quả là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành
mọc, nhũ tương này trở nên nhão, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém
dai giòn. Đó là lý do vì sao làm chả lụa phải làm bằng thịt “nóng” (vừa giết mổ
xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphates để nâng pH
và phân giải actomyosin trở lại thành actin và myosin. Myosin hút nước, tạo
gel và làm dai giòn sản phẩm.
Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, phụ gia là gì, cứ thịt nóng mà
xài (lúc đó pH của thịt chưa xuống thấp, nên còn khả năng giữ nước, hòa tan
protein của thịt và tạo độ quết dính), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài
giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi
luộc thơm phức và dai giòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng,
tác động cơ học (giã tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa
biết giải thích vì sao. Ông cha ta cũng không cần biết vì sao, chỉ cần biết rằng,
hễ giã không đều tay, thì tính dai độ giòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế
mới có chuyện, nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò tới đâu.
.
Xưa và nay…
Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả heo
xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả lụa là món ăn ‘quý phái’
trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có.
Chả lụa thời nay khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún
bò mì Quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất.
Chả lụa chạy theo nhịp sống công nghiệp, chế biến công nghiệp, cạnh tranh công
nghiệp, giá cũng công nghiệp, thị trường quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.
Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà
là nghệ thuật nhìn… mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đấu
với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đấu với thịt
heo non, heo nái, sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng
thời công nghiệp mấy ai bàn cãi chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực
phẩm đông lạnh, xài lò viba và chảo không dính, ai rỗi hơi mà nói chuyện dai
giòn.
Cách giết mổ cũng lắm phần ‘hiện đại’, người ta dí điện hoặc nện búa
cho heo ‘ngất’ đi, rồi mới thọc tiết. Thịt heo bị choáng bởi điện giật, cơ co, chắc
chắn sẽ khác xa thịt heo thọc tiết còn sống.
Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với
‘tự động hóa’, hơi đâu mà giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam
dùng loại hai cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ nghiền cho thịt
nhỏ li ti (tạo nhũ tương thịt), chứ đâu làm nhuyễn ‘gân cốt’ như giã giò. Thịt
nhuyễn mới tạo độ quết, là khởi đầu để đạt cân đối giữa độ dai và giòn của chả
lụa.
Loại hai cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm
chiêu phép. Một cối gọi là ‘máy chém’ để nghiền, một cối gọi là ‘máy thúc’ để
làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lột xột. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non
thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt
giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ… Đủ mọi thủ thuật kĩ xảo. Chẳng hiểu vì sao
dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là ‘máy chém’, có điều mười ông làm
chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị ‘chém’ ngón tay. Sanh nghề tử
nghiệp!
Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột
mì, bột năng, bột bắp… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo ‘bí quyết’ riêng. Có
bột mặt giò mới đẹp và mịn. Ít bột gọi là ‘đệm’ bột, nhiều gọi là ‘độn’ bột. Chả
lụa giá nào cũng có là vậy.
Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai giòn chả lụa phải
xài tới… thuốc. Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết sự cố này. Thực ra,
hàn the tạo độ dai giòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước
mắt. Người ta dùng hàn the là để ‘cứu’ thịt khi xài phải thịt ‘nguội’ (sau giết
mổ hai đến ba giờ), vì lúc xay mọc thịt sẽ nhão chảy (hàn the làm tăng pH của
thịt), nhưng hàn the chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào
thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì
hàn the cũng bó tay.
Hàn the bị cấm, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm
giòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại
phosphate. Bản thân phosphate không thể ‘cứu vãn’ chả lụa ‘công nghiệp’. Nếu
phosphate không được phối thêm với những chất khác, nó có thể làm mọc thịt bị
khô, chả lụa ‘bể’ mặt, rạn chân chim và nhất là làm mất hương chả lụa.
Hương nhờ lá, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới
gói lá chuối. Hương lụa vì vậy giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm
xanh giả lá để ra cái điều công nghiệp hóa… truyền thống. Làm thế có khác
nào thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước xuống thuyền
tam bản.
Có nơi còn hào hứng rút chân không. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu
nhiệt, hấp tiệt trùng cao áp, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp
như đồ hộp kiểu đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với giòn. Chả lụa loại
này gọi là… bánh thịt.
Chả lụa bị bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống công nghiệp như vậy, lấy
gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới
giòn, tới dai.
Đầu năm, nhai miếng chả lụa, đôi chút… ngậm ngùi.
Vũ Thế Thành (Sài Gòn 2003)
No comments:
Post a Comment