Trần Đức Anh Sơn
Thứ Tư, ngày 25/01/2017
(Dân
Việt) Nước mắm, tiếng Việt chỉ đơn giản để gọi loại “nước” được chưng cất từ cá
và muối, làm nên một tuyệt phẩm gia vị “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam từ xa
xưa. Nước mắm đã trở thành một thành tố tạo nên hương vị đặc trưng trong văn
hóa ẩm thực truyền thống dân tộc Việt.
Khi “nước mắm” được đưa sang phương Bắc từ ngàn năm
trước, nó đã được đặt một cái tên rất thi vị: Ngư lộ - giọt sương từ cá…
Từ Đại Việt sử ký toàn thư
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ
là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong
Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu,
Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình
Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước
kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thể bắt đóng góp. Đến
đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận
mệnh, không sai sứ sang nữa”... Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước
năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử
sách.
Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện
trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế
kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX),
Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử
của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống
chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa
phương ở Đàng Trong.
Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ
Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho
thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm,
hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
Tới lịch triều hiến chương
Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú,
trong phần Quốc dụng chí cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý
Thái Tổ, triều đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế
biệt nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành hạn
mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ Thuận Quảng, ai
có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm,
người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769, số nước mắm thu qua hình thức thuế
biệt nạp này lên đến 3.000 chĩnh.
Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì triều
Minh Mạng (1820 - 1841), Nam Định và Ninh Bình là 2 địa phương hàng năm phải nộp
thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống
chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải
Dương là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước
mắm nức tiếng thời Tự Đức (1848 - 1883).
Trong cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do
các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của
người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự
là: Nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này
được viết là Việt Nam ngư lộ (越南魚露). Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ
cá”.
Tinh túy đại dương
Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ
Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương
Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Cristophoro Borri, một
giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn
hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều
hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi
là “balaciam” làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một
thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một
lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ
rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi
nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu
không có thứ nước đó. Riêng cho Nước mắm “thăng hoa” thì không thể khác văn hóa
ẩm thực Huế. Theo nghệ nhân ẩm thực cung đình Huế Hồ Thị Hoàng Anh có ít nhất
khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị: Mặn,
ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm
khác nhau...
Ngoài nước mắm từ cá, thì còn có nhiều biến tấu khác
của nước mắm từ các loài thủy hải sản. Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt
Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150
- 170 triệu lít nước mắm các loại. Người dân đồng bằng châu thổ sông Hồng còn
sáng tạo ra các loại nước mắm từ cua, cáy, tôm tép… hay ở Nam Bộ thì nước mắm
ba khía. Trong mâm cơm quê dân dã, bát nước mắm “đồng quê” cua cáy trở nên một
hương vị mà cho đến khi nhắm mắt xuôi tay cũng khó mà quên.
Nước mắm Việt hầu như có ở các tỉnh thành nhưng tạo
thành thương hiệu nổi tiếng thì có vài địa phương thuộc vùng biển. Có lẽ, cá biển
ẩn trong mình tinh túy đại dương nên khi trở thành nước mắm, mang một hương vi
“danh bất hư truyền”. Có thể kể tên một số vùng đất gắn với các thương hiệu nước
mắm cả thế kỷ nay như: Phú Quốc - Kiên Giang, Phan Thiết - Ninh Thuận, Nha
Trang- Khánh Hòa, Cát Hải - Hải Phòng… Cho đến hiện tại, nhiều địa phương ven
biển từ Bắc vào Nam, đặc biệt là khu vực miền Trung cũng có những thương hiệu
nước mắm nổi tiếng, góp vào danh mục “nước mắm” Việt sự phong phú, đa dạng của
hương vị “quốc hồn quốc túy” này.
------------------------------------------
CÙNG
CHỦ ĐỀ :
·
No comments:
Post a Comment