Ta thường nghe nói ăn cá biển bị dị ứng, nổi phong,
tức nổi mề đay, gây ngứa ngáy khó chịu. Nhưng khách quan mà nói, từ bao đời nay
chưa có ai nói: “ăn nước mắm” bị nổi mề đay hay ngộ độc.
Việc bị dị ứng, nổi mề đay khi ăn cá biển chính là
do histamine. Nói dị ứng là không đúng mà thực ra là ngộ độc histamine, do lượng
histamine cao trong cá.
Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành,
histamine phát sinh ra từ histidine. Histidine là một acid amin cấu thành
protein. Về lý thuyết, cá nào có protein chứa histidine đều có tiềm năng phát
sinh ra histamine. Histicine tự do thường có trong các loại cá di trú, bơi
nhanh, có vây, thịt đỏ, khi bảo quản không kỹ dễ gây ngộ độc. Cá nước ngọt có
lượng histidine tự do rất ít nên không gây ngộ độc histamine.
Ngộ độc là do tiêu thụ chất độc vượt mức trong cá.
Thực tế thì ngộ độc histamine thuộc loại nhẹ, xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10
phút-2 giờ sau khi ăn, nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.
Nước mắm bị nhiễm histamine do quá trình ủ chượp cả
hơn một năm, điều kiện nắng nóng là rất lý tưởng để vi khuẩn hoạt động. Dù nhiều
loại vi khuẩn không sống được ở điều kiện ủ chượp do độ mặn cao, nhưng vẫn có
những loại vi khuẩn chịu mặn (halophilic), nên vẫn phát sinh enzyme để chuyển
histidine thành histamine.
Nước mắm truyền thống do độ đạm cao (30-40 độ đạm
hay hơn nữa), nên xưa nay lượng histamine cao, cả ngàn ppm/lít là chuyện bình
thường..
Trước đây, Ủy Ban Codex quốc tế (Ủy ban tiêu chuẩn
thực phẩm quốc tế) đã công bố quy định mức histamine là 400 ppm/lít nước mắm, kết
quả này do Việt Nam hợp tác với Thái Lan xây dựng nên mà Thái Lan chỉ làm nước
mắm công nghiệp. Tại một hội thảo về “histamine trong nước mắm” do Cục An Toàn
Thực phẩm VN tổ chức gần đây, sau ý kiến các chuyên gia, Cục ghi nhận và sẽ phối
hợp với Codex Việt Nam để đề xuất với Codex quốc tế nới rộng mức histamine.
Vậy mà…
Vậy mà hiện nay có dự định đưa ngưỡng histamine 400
ppm/lít vào qui chuẩn nước mắm truyền thống.
Châu Âu và Hoa Kỳ hiện qui định ngưỡng histamine
trong cá biển là: 100 ppm histamine/kg cá. Có nghĩa là, mỗi người trung bình ăn
200 gr cá hàng ngày, sẽ tiêu thụ số đơn vị histamine có ngưỡng là: 20 ppm
histamine .
Nay nếu quy định ngưỡng histamine trong nước mắm là
400 ppm/lít thì coi như chỉ cho phép người ăn (hay uống) nước mắm được tiêu thụ
8 ppm histamine (vì khác với ăn cá, chúng ta chỉ dùng 20 gr nước mắm/ngày
thôi).
Tại sao ngưỡng histamine trong NMTT bị ép xuống thấp
vậy? Vì hễ là nước mắm truyền thống, làm bằng cá thì có đạm, và đạm càng cao
thì histamine càng vượt ngưỡng 400 ppm/ lít. Chỉ có nước mắm công nghiệp là
không có hay có rất ít histamine. Qui định đó là có lợi và đảm bảo “an toàn tuyệt
đối” cho nước mắm công nghiệp.
Vì vậy, dự tính đưa 400 ppm vào qui chuẩn quốc gia về
nước mắm là chắc chắn nhằm xóa sổ NMTT. Thực tế là nước mắm truyền thống từ miền
Trung ra miền Bắc có độ đạm cao hơn NMTT Phú Quốc nhiều.
Xem ra “kiếp nạn” của NMTT vẫn còn dài. Đã làm nước
mắm từ cá, thì “định mệnh” này sẽ phát sinh ra đủ thứ, mới nghe thì rất “khoa học”
như nạn “nhiễm thạch tín” (tức arsenic) cao, nay tới histamine vượt ngưỡng sẽ
còn đeo đuổi cho tới khi xóa sổ hẵn chăng?
Lẽ nào được cấp chỉ dẫn địa lý, cả bảo hộ bởi EU mà
bị xóa sổ dễ thế? Một món quốc hồn quốc túy ngàn đời của dân tộc này, không hết
lòng bảo vệ, phát triển thì thôi, chứ để NMTT bị tiêu diệt do cạnh tranh thị
trường thì dù lý do có cao siêu khoa học đến đâu cũng là …quá sức tưởng tượng
và không thể chấp nhận.
PS.
Làm NMTT gian nan cỡ nào để đảm bảo đúng qui định chỉ
dẫn địa lý, tại Lễ hội Sức khỏe và Dinh dưỡng mời bạn đến gặp các nhà thùng, 6
công ty NMTT Phú Quốc sẽ mời bạn dùng thử, ăn với cơm trắng Việt để sẻ chia
chuyện đời thực “một giọt nước mắm truyền thống bằng ngàn giọt mồ hôi, nước mắt”…
Ảnh. NMTT Khải Hoàn có mặt tại Lễ Hội SKDD. Bửa ăn
“cơ bản” của người nghèo Việt: cơm trắng cá khô + nước mắm. Chai nước mắm PQ có
đủ 2 nhãn Chỉ dẫn địa lý VN và EU. Tem kiểm soát được ban kiểm soát dán ngay
tên lưng thùng khi bắt đầu quá trình chượp NMTT.
Mình đi theo con đường làm nước mắm truyền thống sạch
và an toàn hơn. Histamine có thể giải quyết....Có 1 số tài liệu Thái Lan, họ
cũng nghiên cứu lại quy trình làm nước nắm truyền thống sao cho đạt được các
tiêu chuẩn xuất khẩu. Cái khó là động lực thúc đẩy nâng cao các phương pháp
truyền thống, nếu có suy nghĩ tích cực thì sẽ có thành quả. Đó cũng là sự thử
thách của các phương pháp truyền thống. Luật lệ bị chi phối bởi những nhóm tà
quyền thì luôn luôn vậy. Vấn đề cần có nghiên cứu khách quan xem như thế nào là
tốt cho sức khỏe và tốt cho lợi ích toàn dân. Xong rồi làm thôi. Hồi xưa mình
cũng hay mang hủ đi mua nước nắm xá về ăn mà. Điểm chết của nước nắm công nghiệp
là giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe. Vì nó không thể có 1 tổ hợp acid
amine hoàn hảo như nước nắm truyền thống. Hàm lượng đạm trong nước nắm để đánh
giá chất lượng nước nắm là 1 chỉ tiêu sai lầm. Thành phần và hàm lượng các acid
amine mới là quan trọng, đặc biệt là acid amine không thay thế hay các acid
amine tốt cho sức khỏe rất nhiều. Phải dùng khoa học để phô bày cho mọi người
thấy vấn đề. Một lúc nào đó mình sẽ công bố thành phần acid amine ... trong nước
nắm chứ không phải là đạm.
Người bị dị ứng không phải tại histamine.... Cơ bản
là yếu hay mất hệ miễn dịch... thường là vì lạm dụng hoá học trong đó có kháng
sinh ! Kháng sinh giết đi các vi khuẩn là bộ phận nền của hệ miễn dịch và hệ
tiêu hoá.... Nước mắm hoá học (khoa học) sẽ chẳng giải quyết gì hơn vụ
histamine. Các cách lưu trữ nước mắm đúng qui cách (nhiệt độ, ánh sáng, tránh
oxy hoá) sẽ giúp bảo quản nước mắm và sẽ có ít histamine (ở ngưỡng chấp nhận được).
Việc lạm dụng kháng sinh sẽ còn gây nhiều loại biến chứng nơi con người và thú
vật nữa.... không chỉ có mề đay !
Bài của chị Hạnh quá chi tiết, khoa học và đầy sức
thuyết phục về nồng độ histamine trong nước mắm cá cơm truyền thống. Chia sẻ để
không bị dắt mũi bởi truyền thông và âm mưu bẩn thỉu như vụ nước tương truyền
thống hồi nào.
Đây là hành trình của người làm nước mắm đạt Chỉ dẫn
địa lý từ EU hay làm nước mắm truyền thống. https://www.youtube.com/watch?v=Oz7BNFJ_KfY
YOUTUBE.COM
No comments:
Post a Comment