https://www.facebook.com/TuancongThuphong/posts/3202821806615183
“…Ẩm thực và
văn chương có nhiều tương đồng, bánh chưng là một thứ văn xuôi thô, nặng, dềnh
dàng, xơi một góc đã nghẹn và hứa hẹn từ phần còn lại là bội thực. Lá gói lạt
buộc hì hục, nấu như kháng chiến trường kỳ, song công phu vất vả thế vẫn chưa hết.
Cái kiệt tác của ẩm thực dân tộc ấy đầy nguy cơ nhão nhoét, thiu, mốc, sống, sượng,
chưa kể động thái lại gạo khét tiếng, cộng thêm bước bóc bánh nên gọi chân
thành là tra tấn và thực tế chắc chắn là chỉ sau một đũa xắn nó sẽ mất trắng tổng
thể nghệ thuật và mỗi phút một hết cả xanh lẫn rền để cuối bữa chỉ còn là một
di tích lạnh lẽo, xám xịt, tả tơi trên mâm cỗ. Văn bánh chưng là văn to nhưng
không lớn, rắc rối nhưng không phức tạp, lớp trong lớp ngoài nhưng không đa tầng,
nghiêm nhưng không cẩn. Đã thế lại là văn cúng cụ, nhất định phải đặt lên bàn
thờ […] Là hiện thân của một nền ẩm thực với kỹ thuật nấu nướng đơn giản, quy
trình chế biến thuần tuyến tính, nguyên vật liệu thông dụng, khẩu vị bỗ bã đại
trà và tập quán sinh hoạt đơn sơ…” (Trích “Các vua Hùng đã có công” – Phạm Thị Hoài). Link bài:
Nhà văn PTH được khen quá trời mà cũng bị chửi
quá trời.
Với những người "khen" thì cho rằng,
người "chửi" đã không hiểu dụng ý của Nhà văn.
Với tôi, có thể PTH không sai khi ví “thứ văn
xuôi thô”, “văn cúng cụ” với bánh chưng. Nhưng bà đã sai khi không viết rõ thứ
bánh chưng đem ra ví von so sánh ấy là BÁNH CHƯNG LỖI. Nếu không phải “lỗi toàn
tập”, thì ít nhất cũng bị lỗi ở một khâu quan trọng nào đó. Hoặc giả nó giống với
loại bánh chưng “cúng cụ” nặng 2,5 tấn năm nào, chứ không phải bánh chưng bình
thường.
Thử đọc lại vài đoạn ngắn:
1 - “Cái kiệt tác của ẩm thực dân tộc ấy ĐẦY NGUY
CƠ nhão nhoét, thiu, mốc, sống, sượng…”.
Cụm từ “đầy nguy cơ” cho thấy chính tác giả đã
thừa nhận “nhão nhoét, thiu, mốc, sống, sượng” không phải là bản chất của bánh
chưng. Không phải cứ bánh chưng là “nhão nhoét, thiu, mốc, sống, sượng”. Nên nhớ
một cái bánh chưng làm chuẩn tất cả các khâu không dễ bị thiu mốc. “Nhão nhoét,
thiu, mốc, sống, sượng” chỉ là hiện thân của một sản phẩm lỗi. Sản phẩm của đôi
bàn tay vụng. Cũng như văn xuôi vậy. “Thô” hay tinh là ở tay bút, không phải ở
thể loại.
2 - “…chưa kể động thái lại gạo khét tiếng…”.
Nguyên liệu kém; gói quá chặt; kỹ thuật nấu
không đạt; bánh để lâu…Đó là những nguyên nhân khiến bánh chưng “lại gạo”. Điều
này hoàn toàn bình thường, vì không có loại bánh nào làm vụng, làm lỗi, để quá
hạn mà… vẫn ngon như thường!
3 – “…cộng thêm bước bóc bánh nên gọi chân thành là
tra tấn…”.
Quả tình, với một cái bánh chưng lỗi, hoặc vào
tay kẻ vụng thì bóc bánh là một cực hình. Không những tay chân be bét, mà ngay
cả chiếc bánh cũng… bè bẹt, đầy dấu ngón tay trước khi đụng đũa. Nhưng với chiếc
bánh ngon và bàn tay khéo léo thì bước này khá nhẹ nhàng, tươm tất. Qua một vài
lớp lang, chẳng mấy chốc hình hài chiếc bánh chưng sẽ hiện nguyên xi trên đĩa.
Không hề có dấu vết bàn tay. Giống như nó vốn sinh ra đã “ở trần” như vậy.
4 – “…và thực tế chắc chắn là chỉ sau một đũa xắn
nó sẽ mất trắng tổng thể nghệ thuật…”
Với người hiểu bánh chưng thì “sau một đũa xắn”
không phải là “mất trắng tổng thể nghệ thuật”, mà chính là lúc “tổng thể nghệ
thuật” được phô bày. Gạo có chuẩn; nhân có chuẩn; gói, nấu có chuẩn; cắt bánh
có chuẩn,…hay không, thì sau “một đũa xắn” (cũng phải … chuẩn), nội dung của
tác phẩm nghệ thuật sẽ được hé lộ...
“Một đũa xắn” được lấy đi…Thêm một đũa nữa…Tất
cả đều gọn gàng giống như một nấc gạt của kim đồng hồ… Những miếng bánh còn lại
vẫn tinh tươm, nguyên vẹn. Kết thúc chỉ còn một vài mẩu nhân vương trên lòng
đĩa. Đó là nghệ thuật ẩm thực. Nghệ thuật từ chế biến cho đến thưởng thức.
Bánh chưng chưa cắt đã rã; bánh và cắt bánh kiểu
gì mà muốn “xắn” cả miếng lại chỉ lấy được nửa miếng, “xắn” miếng này lại lằng
nhằng kéo theo cả miếng khác; rồi nhân đi đằng nhân, bánh đi đằng bánh… thì đến
“cuối bữa chỉ còn là một di tích lạnh lẽo, xám xịt, tả tơi trên mâm cỗ” là điều
hoàn toàn dễ hiểu. Lỗi này không phải tại bánh chưng. Lỗi ở bàn tay vụng. Vụng
từ làm cho đến cả... vụng ăn.
5 – “…xơi một góc đã nghẹn và hứa hẹn từ phần còn lại
là bội thực”.
Bánh chưng không ai ăn kiểu ngồi chén tì tì. Một
cái bánh cắt kiểu “mễ tự cách” (chia 8 phần kiểu chữ mễ 米), đủ cho cả nhà thưởng
thức, để còn ăn món khác. Giờ mỗi mình đã xơi béng “một góc” (1/4 cái), lại còn
“hứa hẹn” xơi phần tiếp theo thì không “bội thực” mới là chuyện lạ.
Như thế, “nghẹn” hay “bội thực” là do kiểu ăn
uống của kẻ “cả thèm chóng chán”, đâu phải tại bánh chưng?
6 – “Văn bánh chưng là văn to nhưng không lớn, rắc
rối nhưng không phức tạp, lớp trong lớp ngoài nhưng không đa tầng, nghiêm nhưng
không cẩn. Đã thế lại là văn cúng cụ, nhất định phải đặt lên bàn thờ…”
Đây là hình ảnh cụ thể của chiếc bánh chưng kỷ
lục nặng 2,5 tấn, “trên sống dưới khê, tứ bề nhão nhoét” dâng vua Hùng năm nào
thì đúng hơn chứ nhỉ? Bánh chưng thường đâu có giống “văn cúng cụ”, “nhất định
phải đặt lên bàn thờ”?
7 – “Là hiện thân của một nền ẩm thực với kỹ thuật
nấu nướng đơn giản, quy trình chế biến thuần tuyến tính, nguyên vật liệu thông
dụng, khẩu vị bỗ bã đại trà và tập quán sinh hoạt đơn sơ…”
Chính vì sự lầm tưởng này mà sản phẩm của đôi
bàn tay vụng, thứ bánh chưng “nhão nhoét”, “sống, sượng”, “lại gạo khét tiếng”
đã ra đời, khiến có người ngộ nhận đó mới là bánh chưng thứ thiệt.
8- ....
9-......
Nhiều người phân tích, bánh chưng chỉ là cái cớ
để nhà văn "giải thiêng", "bóc mẽ", "lột trần"...Cũng
tốt thôi!
Tuy nhiên, tôi cho rằng, muốn “giải thiêng”,
“lột trần”, "bóc mẽ"…hay gì gì chăng nữa, mà đem sự xấu xí, đáng chê
của một thứ “văn xuôi thô”, “văn cúng cụ” nào đó để so sánh, gán ghép cho thuộc
tính không có thật của chiếc bánh chưng thứ thiệt, e rằng cũng thô vụng và ...
khó xơi không kém!
Ảnh: Bánh chưng khổng lồ 2,5 tấn "cúng cụ"
năm 2016. Có vẻ như nó khá giống với những gì nhà văn PTH mô tả.
https://www.facebook.com/photo/?fbid=3202801553283875&set=a.1558808777683169
.
.
Tản mạn bánh chưng
+++++
Sau
phát kiến cung tiến vua bánh chưng, Lang Liêu và thần dân Châu Phong nghĩ ra
nhiều loại bánh,cách gói, lá gói, gạo nhân…,và đặc biệt bảo quản.
Lá
dong không phải là tốt nhất, lá chuối càng không vì chất diệp lục làm thiu
bánh.
Ở
vùng Phong Châu, Hạ Hòa (đền bà Âu Cơ), Yên Báy còn một số hộ dân giữ gia truyền
gói bánh bằng lá chổi chít, thứ lá mà chú Quý em Chị Trà giồng ở Phủ Báy, bông
làm chổi, lá gói bánh và gốc có con sâu nhộng ngâm riệu ngon lắm.
Lá
chít dài cánh tay, to bằng bàn tay người trung bình được cắt đúng vụ, phơi tái,
khi gói ngâm rửa, gói bánh tày dài bằng bắp tay nuột. Bánh này khi luộc chín bằng
củi tạo khói Cam tuyền (củi quế), dân vớt lên nhúng nước Cam lồ (suối nguồn)
dùng bàn lăn tròn như cái đòn sóc, sau treo lên để ba tháng bánh vẫn ngon. Bánh
chay để càng lâu, cắt ra rán ngon hơn bánh rán.
Gạo
có nhiều loại, nếp cái hoa vàng không phải là tốt nhất mà là nếp đồi nương hạt
nhỏ đều nhiều nhựa thơm bùi dẻo dền. Một số vùng gói bằng gạo cẩm hoặc gạo ngâm
với nước quả gấc (đỏ), quả dành dành (vàng)…tạo mầu. Lưu ý, ngâm gạo là kỹ thuật,
nếu ngâm kỹ gạo mềm bánh nhanh thiu. Thường thì người ta vo gạo xóc cho dóc nước.
Một số đồ xôi chín đem gói cũng có cái hay
Nhân
bánh kỳ thú sở thích, mặm ngọt nhạt, thường thịt heo thịt khác cũng được ví như
thịt chó gà, bò, dê. Đỗ được chọn, có trường phái đỗ sống hoặc đỗ đã đồ xôi nắm
vào thịt tạo nhân.
Thường
thì gói bánh tày (dài) buộc nhiều dây, bánh vuông khoảng bốn dây. Luộc bánh là
kỹ thuật không nói ở đây.
Cắt
bánh, ăn bánh là nghệ thuật ẩm thực, viết lúc khác.
Vấn
đề bảo quản rất đau đầu các bà nội trợ. Tủ lạnh là thứ cưỡng bức không ổn. Treo
bánh là tốt nhưng vẫn không hay.
Mách
bạn thử chơi: Bánh chín để nguội thả bánh xuống giếng nước thành đá tổ ong sâu
15 mét, loại giếng tự nhiên này chỉ ở vùng Đường Lâm (quê vua Ngô Quyền và Bố
Cái Phùng Hưng) hoặc mạn ngược Đền Hùng. Ở quê đồng bằng thì thả xuống ao sâu
càng nhiều bùn càng tốt. Bánh gói kỹ nước không ngấm vào.
Có
thể bạn học Tào kiểu làm đậu nhự, thả bánh vào hố ga lâu năm, bánh có hương vị
thơm ngon hơn trứng bắc thảo, thoảng vị thuốc Bắc, có mùi kim chi.
Dư
bánh nên làm, chúc bạn có hương vị ngon bánh chưng ngày tháng Giêng.
No comments:
Post a Comment