Pháp-Nhật,
sự hội ngộ của hai nền nghệ thuật ẩm thực thế giới
Thanh Hà - RFI
Đăng ngày: 29/12/2023 - 15:47
Pháp - Nhật : khi hai « ông
khổng lồ có tâm hồn ăn uống » gặp nhau, họ dễ dàng cùng nhau bước lên những
đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực. Khó có thể tin rằng trong ba năm liền, ba vua
bếp Nhật Bản thay phiên nhau đoạt chức Vô Địch Thế Giới ở môn
Pâté-Croûte vốn được xem là một trong những « món tủ » của các đầu
bếp Pháp. Cũng khó để đoán được là trà Nhật Matcha lại là dấu ấn của nhà làm
bánh ngọt nổi tiếng Paris Laurent Duchêne.
https://s.rfi.fr/media/display/2c2aaab2-a115-11ee-b95d-005056a97e36/w:980/p:16x9/IMG_0019-4.webp
Tủ bánh mang nhãn hiệu Laurent Duchêne tại hội chợ
bánh ngọt Paris 17-06/2023. © Thanh Hà/RFI
Cuộc tranh tài quốc tế Championnat du monde de Pâté-Croûte 2023
vừa khép lại tại thành phố Lyon. Nhà vô địch năm nay là đầu bếp Frédéric Le
Guen-Geoffroy. Ban giảm khảo tuy nhiên đã chú ý đến một ông vua bếp đến từ
phương xa : Taiki Mano, 28 tuổi, hiện đang đứng bếp tại một khách sạn rất
nổi tiếng tại Tokyo. Thú vị không kém là trong ba mùa tranh tài trước đây, ba
nhà vô địch trong món ăn rất đặc thù này của Pháp đều là các ông vua bếp Nhật.
Nhưng trước hết Pâté-Croûte là món gì ? Đó là món
khai vị, nhìn giống như một cái bánh cake của Anh, có vỏ bọc màu nâu làm từ bột
mì. Ở bên trong lớp vỏ vàng óng đó, nhân bánh là thịt nguội ướp với rượu, với
nước cốt xương và tựa như thịt đông của người Việt, những miếng thịt ở bên
trong ấy kết dính vào nhau nhờ một chút thạch. Khi dọn lên bàn tiệc, mỗi phần
ăn là một khoanh bánh chừng độ từ 1 đến 2 cm, được trang điểm thêm với một chút
rau xanh, và thường thì có thêm một vài lát dưa leo non ngâm dấm. Đi kèm với
món khai vị này là một ly rượu đỏ.
Nhật
sành điệu món Pâté-Croûte hơn Tây ?
Nhưng đây là một món ăn rất cầu kỳ và cần một độ chính xác ở mỗi khâu chuẩn
bị. Một người trong ngành đã nói Pâté-Croûte là một món ăn kết
hợp « nghệ thuật làm bánh với nghệ thuật đứng bếp, đòi hỏi nghệ nhân phải
rất sành về bí quyết làm thịt nguội ». Nhưng không chỉ có thế, « các
khâu tẩm ướp hay pha chế nước dùng, nấu thạch đều không dễ ». Taiki
Mano, một trong 12 ứng viên của Nhật, đã « tầm sư học đạo » và
đã phải thực hiện hơn 200 ổ bánh Pâté-Croûte trước khi đoạt
được chiếc vé đến Lyon đại diện cho xứ hoa anh đào tham dự cuộc thi hôm đầu
tháng 12/2023.
Đầu bếp Pháp Sébastien Zozaya, người từng đoạt danh hiệu Nghệ nhân xuất sắc
nhất của Pháp năm 2019 trong lĩnh vực Charcuterie -chuyên làm thịt nguội thực sự
thán phục tài của các đầu bếp Nhật Bản :
« Cái giỏi của các nghệ nhân Nhật là họ hoàn
toàn làm chủ được khẩu vị trong những món ăn, trong nghệ thuật ẩm thực của
Pháp, đặc biệt là trong thể loại pâté-croûte. Phải thú thật là có khá nhiều kiểu
bánh mà tôi biết là mình không thể làm được như vậy ».
Vào lúc tại Pháp món khai vị này suýt nữa thì bị chìm vào quên lãng thì
trên xứ hoa anh đào, Pâté-Croûte đang trở thành một món
« thời thượng » và gần như là chỉ có ở một số hiệu ăn rất sang trọng
tại thủ đô Tokyo hay họa hoằn lắm thì mới tìm thấy được đặc sản này của Pháp ở
một cửa hiệu Charcuterie Française tại thủ đô Nhật Bản. Chủ nhân hiệu này là
Kohei Fukuda, vô địch thế giới năm 2021 về Pâté-Croûte :
« Khách của chúng tôi đến từ khắp mọi nơi vì họ
biết ở đây có Pâté- Croûte ngon nhất thế giới. Thật ra không chỉ có một công thức
làm món này, mà mỗi đầu bếp đều có những bí quyết riêng của họ. Bánh Pâté
Croûte phải có những ống khói để có chỗ thoát hơi, chính những ống khói đó cũng
là chỗ để chúng ta rót chất thạch cho thịt đông lại ở bên trong vỏ bánh ».
Trung bình Kohei Fukuda mất 5 ngày mới làm xong được một ổ bánh Pâté
Croûte và mỗi tháng anh bán khoảng 25 ổ như vậy.
Ẩm thực Pháp và Nhật đã bắc những nhịp cầu từ hơn nửa thế kỷ nay. Nhà phê
bình ẩm thực khép tiếng Nhật Bản Masuhiro Yamamoto còn nhớ năm 1973 việc đầu
tiên phải làm bằng được khi đặt chân đến Pháp là phải vào tận nhà hàng Chez
Lipp, đại lộSaint Germain quận 6 Paris để thưởng thức món Sole Meunière -
cá bơn tẩm bột chiên bơ.
Sân
chơi bất tận cho các ông vua bếp Nhật
Masuhiro Yamamoto không là người duy nhất bị « bếp Pháp »
chinh phục. Trên hành trình đi tìm « bản sắc » trong thế giới ẩm
thực, đầu bếp Atsushi Tanaka chủ nhà hàng AT ở quận 5 Paris khẳng định
Paris là « chặng dừng bắt buộc » và là một sân chơi không có
giới hạn cho phép ông tiếp tục khai mở những con đường mới :
« Ở Paris thích một điều là mọi người hiểu về ẩm
thực và thực sự ai cũng có tâm hồn ăn uống. Du khách đến tham quan Paris cũng vậy
(…) Tôi thích kết hợp màu sắc để mỗi món ăn phải như một bức tranh, một tác phẩm
nghệ thuật. Tôi thích dùng màu đỏ của của củ cải đỏ, kết hợp với vị chua rất dịu
của quả framboise. Màu đỏ ấy tương phản với màu đen của than … tôi rất thích những
lớp khoai tây thật mỏng, chiên ròn đen như than cháy, để có mùi thơm của củi, gỗ
… »
Một đồng hương của Atsushi Tanaka là Kei Kobayashi chủ nhà hàng hạng sang
ở ngay quận 1 Paris, cũng đến Pháp để khám phá và điều ông hài lòng nhất là giữa
lòng Paris, Kei luôn kết hợp được hai dòng nghệ thuật ẩm thực mà ông đã thấm
nhuần :
« Đối với tôi ẩm thực của Pháp trước hết là những
món đặc sản của từng vùng miền, là cái nét rất riêng biệt của từng địa phương.
Chẳng hạn như những món ăn của vùng Alsace sát với biên giới Đức thì khác hoàn
toàn với những món đặc thù của vùng biển Bretagne. Chính nét phong phú và đa dạng
đó, những khác biệt về hương vị đó làm tôi say mê, và chúng thay đổi hẳn cách
tôi chế biến cùng một sản phẩm (...) Là người Nhật, cho nên tôi rất cẩn thận
trong cách nấu, cẩn thận về độ sống/chín của từng vật liệu. Đương nhiên đối với
tôi, cách trình bày một món ăn rất quan trọng. Quan trọng trong từng chi tiết.
Tôi rất thích dùng cá, tôm … các loại hải sản kèm theo với rất nhiều
rau ».
...và
Nhật đã dễ dàng chinh phục thực khách Pháp
« Bếp » Pháp du nhập vào Nhật Bản từ thập
niên 1960 và đã dễ dàng chinh phục được các thực khách trên xứ hoa anh đào. Giờ
đây thì như Kei hay Atsushi, chính những đầu bếp Nhật đã chinh phục trái tim của
những thực khách khó tính nhất nơi kinh đô ánh sáng.
Thế còn các đầu bếp Pháp, họ cũng đã bị nghệ thuật ẩm thực của Nhật đánh
cắp trái tim lúc nào không hay ! Từ thập niên 1970 những tên tuổi lớn như
Paul Bocuse, Pierre Troisgros rồi đến những thế hệ đi sau như là Henri Gault và
Christian Millau đã lần lượt « mang bếp Nhật về Pháp » …
Theo lời bà Chihiro Masui một chuyên gia về ẩm thực Nhật Bản, chính vì
các món ăn của Nhật luôn được chế biến từ các sản phẩm rất tươi nên không cần ướp
thêm nhiều gia vị, họ ít dùng nước sốt hay vị béo của bơ, sữa, ... để giữ
nguyên hương vị tự nhiên của rau củ, qua hay thịt cá …Chính vì thế mà ngay cả
những món ăn bình dân nhất cũng rất dễ chinh phục lòng người.
Tưởng
chừng là đơn sơ ...
Một số đầu bếp Pháp đã dễ siêu lòng vì sự đơn sơ và giản dị trong nghệ
thuật nấu ăn của Nhật họ cũng rất phục độ chính xác của các đồng nghiệp trên xứ
hoa anh đào. Vua bếp người pháp Loic Villemin chủ một nhà hàng tại đảo Hokkaido
giải thích : « Chỉ trong cách thổi cơm, người Nhật mất rất nhiều
năm để đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật. Với người Pháp, thì nấu cơm là
gì ? Là vo gạo, đổ nước vào nồi và bắc nồi lên bếp ».
Ở mãi tận vùng Moselle miền đông bắc nước Pháp chủ một nhà hàng tại một
ngôi làng nhỏ trong trả lời báo Le Monde thổ lộ ẩm thực của Pháp thì « khỏi
chê », nhưng đôi khi « Chúng ta thiếu chính xác, thiếu những cơ bản
trong cách trình bày một món ăn và chúng ta không trân trọng thực khách được bằng
như người Nhật » …
Trà
xanh Matcha, dấu ấn của hiệu bánh Duchêne -Paris
Rất xa thế giới của các nhà hàng cao cấp có tên trong danh sách cuốn
Guide Michelin, đối với ông vua bánh ngọt Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de
France, nghệ nhân xuất sắc nhất của Pháp năm 1993 trong làng bánh ngọt và sô cô
la, thì với Nhật Bản trước hết là « tình yêu ».
Mùa Giáng Sinh năm nay, sản phẩm mới của hiệu bánh Duchêne là Buche
Kotobuki, bánh khúc củi màu xanh. Màu xanh rêu của cây cỏ được tạo ra từ trà
Matcha kết hợp với kem vanille nhẹ, quả mâm xôi đỏ nấu chín và kem thơm hương vị
trà …
Trả lời RFI tiếng Việt trong một hội chợ Paris, chính ông chủ hiệu bánh
Laurent Duchêne say mê nói về những khám phá của ông khi kết hợp những
đặc sản của xứ hoa anh đào với nghệ thuật làm bánh ngọt Pâtisserie truyền thống
của Pháp :
« Bánh mà chúng tôi đặt tên là Mojito giống như
loại rượu cocktail thì có kem thơm mùi húng bạc hà, với một lớp vỏ thơm mùi
chanh xanh. Thế rồi chúng ta có nhiều loại bánh khác kết hợp với trái cây tươi
rất là nhẹ. Nhà tôi là người Nhật, quê ở Kaghoshima. Đặc sản ở đây là trà xanh
cho nên chúng tôi đưa hương vị của trà vào bánh kết hợp với những quả mâm xôi đỏ
framboise (...) Như vừa nói, vợ tôi người Nhật nên chúng tôi đưa khá nhiều
những sản phẩm mới, những hương vị mới của Nhật vào các loại bánh ngọt truyền
thống của Pháp. Đấy là một cách giao lưu. Mỗi lần chúng tôi được làm quen với một
nguyên liệu mới. Quan trọng ở đây là phải chọn hàng có chất lượng cao thí dụ
như là dùng bột soba của Nhật thay cho bột mì truyền thống của Pháp. Rất là thú
vị khi chúng tôi làm bánh với bột kiều mạch sarazin của Nhật ».
Mỗi chiếc bánh mang nhãn hiệu Laurent Duchêne là một hành trình về
phương Đông, là một lời mời viễn du ... nơi xứ hoa anh đào.
https://s.rfi.fr/media/display/fe360880-a115-11ee-9321-005056bf30b7/IMG_0015-2.webp
Bánh Croissant hai màu, một "đặc sản" mang
dấu ấn Laurent Duchêne. © Thanh Hà/RFI
No comments:
Post a Comment