NHẬT BẢN : VÌ SAO RƯỢU SAKÉ NGÀY CÀNG CÓ VỊ NGỌT? (Tuấn Thảo / RFI)

 

Nhật Bản : Vì sao rượu saké ngày càng có vị ngọt ?

 Tuấn Thảo  -  RFI

Đăng ngày: 01/10/2025 - 12:22

https://www.rfi.fr/vi/ch%C3%A2u-%C3%A1/20251001-nh%E1%BA%ADt-b%E1%BA%A3n-v%C3%AC-sao-r%C6%B0%E1%BB%A3u-sak%C3%A9-ng%C3%A0y-c%C3%A0ng-c%C3%B3-v%E1%BB%8B-ng%E1%BB%8Dt

.

Ngày 1 tháng 10 hàng năm được chọn là Ngày quốc tế Saké nhằm tôn vinh giá trị của loại rượu này trong văn hóa ẩm thực của xứ hoa anh đào. Theo tờ báo Asahi Shimbun, giới trẻ Nhật Bản thời nay thích uống saké có vị ngọt, đậm mùi trái cây hơn là uống saké truyền thống.

 

HÌNH :

Các sản phẩm rượu Sake của hãng bia rượu Koten, được trưng bày tại Okaya, miền trung Nhật Bản, ngày 30/11/2024. AP - Hiro Komae

 

Thuật ngữ chuyên ngành xếp saké vào hạng  vin sec - dry wine (vang chát), không có nghĩa là « khô » mà là có hương vị rõ nét, không "tròn trịa" vì ít có đường trong rượu. Theo truyền thống Nhật Bản, rượu saké (xa kê) thường có hương thơm phức hợp tinh tế, nhưng ít khi nào có vị ngọt. Để đáp ứng xu hướng tiêu dùng xuất hiện trong vài năm gần đây, ngành sản xuất ở Nhật Bản phải thay đổi quy trình chế biến, đồng thời đa dạng hóa các mùi vị hầu thích nghi với thị hiếu của nhiều  thực khách. Thời xưa, các nhà sản xuất saké thượng hạng thường chế biến các chai rượu truyền thống vào mùa đông, vì quy trình lên men đòi hỏi khí hậu khô ráo, mát lạnh. Rượu ngon được chuẩn bị sẵn cho mùa lễ hội hanami ngắm hoa anh đào vào mùa xuân. Thời nay, saké có thể được chế biến quanh năm, trong những cơ sở sản xuất có nhiệt độ thấp.

 

Tuy được gọi là rượu chế biến từ gạo lên men nhờ nấm koji, nhưng cách làm saké lại gần giống với cách dùng ngũ cốc để làm bia, hơn là ép nho để làm rượu vang. Điểm khác biệt lớn nhất giữa bia và saké là ở độ cồn, saké nguyên chất có từ 15 đến 20 độ cồn, tức cao gấp ba lần độ cồn của bia. Trong tiếng Nhật, saké được dùng để chỉ đủ loại thức uống có cồn. Loại saké thường được tìm thấy ở Pháp là rượu « nihonshu », loại này thường được pha loãng với nước trước khi đóng chai, theo quy định hạ độ cồn xuống gần giống như rượu vang.

 

Theo tờ báo Asahi Shimbun, truyền thống làm saké đã nổi tiếng ở Nhật Bản từ thế kỷ thứ VIII. Do vậy việc tạo thêm vị ngọt là một sự thay đổi quan trọng, trong ngành sản xuất rượu saké. Theo chuyên gia Takehiro Akutsu, làm việc tại Viện Quốc gia Nghiên cứu bia rượu (NIRB) do Bộ Tài chính Nhật Bản thành lập vào năm 1904, saké là một thức uống đa dạng, mỗi vùng miền đều có bí quyết chế biến riêng, nhưng rõ ràng là saké ngày càng có vị ngọt trong những năm gần đây, do người tiêu dùng dần thay đổi thói quen.

 

Bằng chứng là trong số hàng trăm kiểu chai rượu được giới thiệu tại cuộc thi saké toàn quốc được tổ chức hàng năm, mức độ trung bình của nihonshu (xa kê) đã giảm gần 5 điểm trong vòng hai thập niên qua (1998-2022), điểm cao có nghĩa là rượu ít có đường, ngược lại điểm càng thấp chừng nào thì đồ uống càng ngọt chừng nấy.

 

Saké ngọt, hiện tương nhất thời hay xu hướng lâu dài?

 

Theo tờ báo Asahi Shimbun, sự thay đổi khẩu vị này chủ yếu nhờ vào một loại men mà các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã phát triển vào năm 2006. Được gọi là "men 1801", nó tạo ra hương thơm trái cây rất giống với mùi hương trái táo. Mùi hương này đã chinh phục ngay lập tức những người thích rượu saké, thuyết phục các nhà sản xuất đa dạng hóa các sản phẩm của họ. Việc sản xuất saké có vị ngọt (sweet wine) còn có thêm một ưu điểm khác : các nhà sản xuất tiết kiệm thời gian khi dừng quá trình lên men sớm hơn. Trước kia một quá trình lên men dài tạo ra một thức uống có độ cồn khá cao. Việc dừng sớm quá trình lên men đồng nghĩa với việc saké ít có cồn, nhưng lại ngọt hơn vì lượng đường vẫn chưa biến hóa hết thành rượu.

 

Saké trước kia từng là thức uống ưa thích của phái nam, đặc biệt là độ tuổi trung niên. Giờ đây, saké ngọt đã trở thành một thức uống « thời thượng », được giới trẻ hưởng ứng, đặc biệt là phái nữ. Theo một giám đốc tiếp thị của hiệu Ozeki, một trong những công ty lớn sản xuất saké ở Nhật Bản, nhu cầu của người tiêu dủng ngày càng thay đổi, các loại saké có vị ngọt, đậm đà mùi hương trái cây trở nên ăn khách hơn so với saké truyền thống.

 

Theo cô Atsuko Isogai, chuyên gia làm việc tại Viện Nghiên cứu NIRB, các công ty hiện đang cung cấp nhiều loại rượu saké với mùi hương trái cây như cam quýt, hồng đào hay trái mơ. Trong số những chai rượu đoạt giải thưởng trong các cuộc thi quốc gia, ngày càng có nhiều loại saké ngọt ngào, thơm ngát. Theo cô, đây là một xu hướng có khả năng tồn tại lâu dài.

 

Trong thời gian gần đây, xứ hoa anh đào cũng chứng kiến sự xuất hiện của nhiều loại rượu « thủ công », gạo lên men được ủ với thảo mộc, vỏ cây hoặc cỏ thơm. Những loại đồ uống này không còn đơn thuần sử dụng gạo và nấm koji mà lại cho thêm vào công thức nhiều thành phần chế biến khác. Theo quy định của Nhật Bản, một loại thức uống như vậy chưa thể được công nhận là saké. Tuy nhiên, thức « giải khát » này lại được giới trẻ ưa chuộng, độ cồn không còn mạnh như trước và dễ uống hơn nhờ có nhiều hương trái cây. Phải chăng đó cũng là một loại thanh tửu (seishu), không cần quá đỗi men say, mà thực khách vẫn ngất ngây.