Miền
Provence : đặc sản mứt trái cây Pháp có từ 7 thế kỷ
Tuấn
Thảo - RFI
Đăng ngày:
04/03/2024 - 16:16
Nằm
cách thành phố Avignon gần 60 cây số về phía Đông, thị trấn Apt (tỉnh
Vaucluse) tuy chỉ có khoảng 10.000 dân, nhưng lại nổi tiếng nhờ sản xuất các loại
mứt hoa quả nguyên trái. Tại Apt, truyền thống làm mứt trái cây là một bí quyết
lâu đời, có từ thế kỷ XIV. Thời xưa, các gia đình chuyên làm các món bánh kẹo đặc
sắc để phục vụ các vị Giáo hoàng qua nhiều đời khác nhau, khi cơ quan hành
chính của Tòa thánh được dời về Avignon.
Mứt
trái cây, đặc sản của vùng Provence, miền Nam nước Pháp. © Thanh Hà/RFI
Theo tờ
báo Vaucluse Matin, vùng Provence không chỉ nổi tiếng nhờ những cánh đồng hoa
lavande (oải hương) mênh mông bát ngát, mà còn có món bánh Calissons, đặc sản của
Aix en Provence gồm hai lớp bánh trắng kẹp một lớp hạnh nhân màu vàng nhạt ở giữa.
Còn các loại mứt trái cây đã trở thành biểu tượng không thể thiếu của thành phố
Apt. Mặc dù một số cơ sở sản xuất đã được công nghiệp hóa, nhưng loại mứt trái
cây ngon nhất vẫn còn được làm thủ công, theo bí quyết gia truyền.
Ở đây cần
phải phân biệt ''confiture'' tức là loại mứt trái cây hầm nhuyễn dùng để làm
nhân bánh ngọt hay trát bánh mì bơ vào giờ ăn điểm tâm, với ''fruit confit'' tức
là mứt hoa quả nguyên trái (hoặc cắt thành từng khoanh lớn) rồi nhúng đường để
tạo thành một lớp bọc rất mỏng. Theo tờ báo Vaucluse Matin, truyền thống làm
bánh kẹo, dùng chất đường để bảo quản trái cây đã xuất hiện ở vùng Provence từ
thời Trung Cổ, nơi này từ xa xưa đã nổi tiếng nhờ trồng cây ăn trái. Tuy nhiên,
sau các mùa thu hoạch, nhiều loại trái cây dễ bị hỏng vì thiếu phương pháp bảo
quản. Vào thời bấy giờ, trái cây vừa chín thường được ngâm trong mật ong để giữ
lâu hơn, mà hương vị vẫn thơm ngon.
Ngành
làm mứt trái cây Provence có từ thời Trung Cổ
Mãi đến thế
kỷ XII, sau các cuộc Thập tự chinh, đường mía mới được du nhập rộng rãi vào
châu Âu thông qua ngõ Ai Cập và Ấn Độ (từ La Tinh saccharum bắt nguồn từ chữ
sarkara trong tiếng Ấn), cách chế biến các loại mứt trái cây mới trở nên dễ dàng
hơn. Người dân miền Provence đã có sáng kiến rửa sạch lau khô trái cây, rồi đem
nhúng vào nước đường đun sôi để có thể giữ kẹo mứt lâu dài hơn trước.
Thế kỷ XIV
mở ra triều đại của các vị Giáo hoàng tại miền nam nước Pháp, khi thành phố
Avignon được chọn làm trung tâm hành chính của Tòa thánh từ năm 1309 đến 1376.
Trong sử sách có ghi chép là vào đầu những năm 1360, nghiệp đoàn các thợ làm
bánh tại Apt đã làm những giỏ mứt trái cây để dâng tặng Đức Giáo hoàng Urban V.
Vào giữa
thế kỷ XIX, doanh nhân người Anh Mathieu Wood nhân chuyến đi thăm miền đông nam
nước Pháp mới khám phá đặc sản thành phố Apt và cũng từ đó loại mứt hoa quả
nguyên trái mới chinh phục thị trường Anh, Mỹ cũng như các nước Tây Âu. Từ những
năm 1870 trở đi, Apt trở thành một trung tâm kinh doanh phồn thịnh, với nhiều
dòng họ trở nên giàu có nhờ chuyên làm bánh mứt như Jaumard, Rambaud,
Marliagues và sau đó nữa là Barrielle, Bardouin, Vial, Blanc ..… Nhờ biết duy
trì truyền thống làm mứt trái cây, uy tín của Apt vẫn tồn tại cho đến tận ngày
nay.
Theo tờ
báo Vaucluse Matin, tuy là một thành phố nhỏ, nhưng Apt lại sản xuất 7.000 tấn
mứt trái cây mỗi năm, trong có tới 70% sản lượng được xuất khẩu ra nước ngoài.
Công thức sản xuất giờ đây đã được công nghiệp hóa hầu đáp ứng nhu cầu của
khách hàng trên toàn cầu. Nhưng tại một số cửa hàng như tiệm bánh Pierrot
Blanc, nhà đầu bếp Frédéric Bianco vẫn tuân thủ các bí quyết để chế biến một
dòng sản phẩm thủ công, giá cao hơn hàng công nghiệp nhưng hoàn toàn đảm bảo về
mặt chất lượng và hương vị.
Duy
trì bí quyết gia truyền từ thế kỷ XIV
Ngày nay,
công nghệ tân tiến tạo thêm nhiều cách chế biến bánh kẹo, nhưng mứt trái cây đặc
sản của thành phố Apt vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống có từ nhiều đời trước.
Các thợ làm mứt có tay nghề thường đem nhúng nguyên trái vào nước đường nóng rồi
đảo khay một cách liên tục đều đặn cho tới khi một lớp đường mịn mỏng, sáng
bóng bao bọc nguyên trái. Khi lớp đường bắt đầu khô quánh lại, nhưng vẫn giữ
nguyên được màu sắc trái cây ở bên trong, các thợ làm mứt mới nhanh chóng vớt
ra, đặt trên một tấm lưới để cho thật khô ráo trong vài giờ.
Càng thâm
niên, thợ thủ công còn có nhiều kinh nghiệm : từ khâu chọn lựa những quả nhỏ
xinh vừa chín, có đủ hương vị nhưng vẫn còn đủ giòn để tránh bị nứt vỡ khi trụng
vào nước đường đun nóng. Loại mứt hoa quả nguyên trái không mềm lỏng như mứt
(confiture) nhưng vẫn không cứng như kẹo (bonbon). Người thợ thủ công chẳng những
khéo tay mà còn phải có động tác tỉ mỉ nhẹ nhàng, trái cây trong chảo nóng phải
đều đặn mọi mặt, rồi mới được vớt ra ngoài, thợ làm mứt cũng phải cẩn thận xếp
thành từng hàng, làm sao để cho trái cây không bị dính vào nhau mà cũng không bị
rạn nứt khi còn nóng. Lớp đường mịn mỏng bao bọc trái mọng, nhìn từ bên ngoài
giống như một lớp pha lê trong suốt, trái cây có đường nhưng vẫn không quá ngọt,
giữ được màu sắc tươi rói đẹp mắt, hương thơm đậm đà, mùi vị thơm ngon.
Khi khách
du lịch có dịp đến thăm tỉnh Vaucluse ở vùng Provence và muốn mua một chút quà
đem về tặng cho gia đình người thân, các sản phẩm dễ tìm thấy nhất vẫn là các
túi vải đựng lavande, bánh hạnh nhân Calissons, những hủ mật ong của các đồng
hoa bụi rậm vùng Garrigue-Provence. Mứt trái cây làm tại Apt cũng được nhiều
khách hàng yêu chuộng chủ yếu cùng vì có nhiều loại không dễ tìm thấy như lê trắng,
bạch chỉ, mận tây, dưa melon ….. Các loại mứt trái cây như quả tắc, quả mơ, anh
đào, dứa, đu đủ hay vỏ cam đều dễ tìm thấy ở ngoài chợ. Chênh lệch giá cả giữ
các loại mứt trái cây thông thường với mứt nguyên trái của Apt đôi khi cao hơn
gấp đôi. Một giỏ mứt trái cây miền Provence được bán với giá trung bình 60 euro
một kí, hàng thủ công nhờ nghề gia truyền trong nhiều thế kỷ.
No comments:
Post a Comment