Tin
buồn cho dân ghiền nước mắm
Bình luận của Hồng Sanh
2022.03.26
https://www.rfa.org/vietnamese/news/blog/sad-news-for-fishsauce-addicts-03252022092849.html
Hình minh hoạ: Ngư
dân nhặt cá từ lưới trên một bờ biển tại làng chài ở Mũi Né, Phan Thiết. AFP
Những người dân ghiền nước mắm năm nay sẽ buồn
với tin này: nhiều nhà lều nước mắm Phan Thiết đang phải tạm “treo lều” vì
không mua được cá cơm để làm nước mắm.
Cách đây hai năm, vào năm đầu tiên của mùa dịch
là 2020, Phan Thiết đã trải qua một mùa thiếu hụt cá cơm. Ngư dân cho rằng do từ
giữa năm 2019 trời đã ngưng mưa đến tận tháng 4/2021 nên cá cơm không xuất hiện.
Năm nay thì vừa qua tết trời đã liên tục đổ nhiều cơn mưa sớm, có những cơn mưa
rất lớn trút ầm ầm từ nửa đêm về sáng mới cách đây vài ngày, nhưng cá cơm vẫn
đi đâu không về. Tuy vậy, cùng thời điểm này của cả hai năm, ngư dân các ngư
trường khác như Hà Tĩnh, Quảng Nam, Quảng Trị, Bình Định.. lại trúng mùa cá cơm
đậm.
Nước mắm Phan Thiết từ xưa vốn nổi tiếng thơm
ngon. Đặc biệt là nước mắm lú, loại nước mắm cá cơm nguyên chất chượp bằng lu
sành thủ công với muối biển, phơi ròng rã nhiều tháng dưới cái nắng chang chang
rát bỏng của vùng biển miền Trung. Con cá chín dần dần, nước mắm nhỉ ra từng giọt
trong veo, vàng óng, thơm phưng phức. Nước mắm thượng hạng, với dân miền Trung
thì chỉ cần dằm mấy trái ớt hiểm, với dân Bắc thì rắc ít tiêu, chấm miếng thịt
luộc hay cá tươi nấu canh, chu cha là ngon tê lưỡi. Có người đánh bay cả nồi
cơm.
Nước mắm thủ công rất khác với nước mắm công
nghiệp, loại mà các hãng lớn mua nước mắm cốt của các nhà lều về rồi pha và bỏ
chất bảo quản, rồi quảng cáo độ đạm tới 45% nhưng cả mùi, cả vị đều chủ yếu là
giả vờ, hương liệu sản xuất hàng loạt. Nước mắm thủ công không thể có độ đạm
cao như vậy, nhưng là cá thiệt, mùi thiệt, nên ăn vô thơm đậm nhưng lỡ dính lên
áo quần thì ôi thôi giặt hoài vẫn còn mùi. Cho vô vò (hồi xưa) hay chai thủy
tinh (ngày nay), để lâu hay đem chôn xuống đất, nó mất hẳn mùi đặc trưng của nước
mắm. Lúc này thì tép tỏi, trái ớt tươi xanh, trái chanh vườn vắt vô chén nước mắm
đều quyện vào nhau khiến nó bật thẳng lên cái mùi gây chảy nước miếng dài như
sông Cà Ty.
Hồi trước, dân gian kể giỡn với nhau là đi xe
đò Nam Bắc mà tới Phan Thiết thì dù đang ngủ say cũng biết. Vì ai mà thoát khỏi
cái mùi nước mắm đậm đặc đó chứ.
Dân Phan Thiết nghe câu này hoài, cười cười thảo
mai đó nhưng thiệt là tức mình lắm. Nhất là các cô gái. Vì có cô con gái nào muốn
được người ta nhớ về (quê) mình qua cái mùi nước mắm bao giờ.
Cho đến thời điểm 1995, hiện tượng nhật thực
toàn phần ở Phan Thiết khiến người ta ngỡ ngàng phát hiện ra vịnh Mũi Né đẹp
nguyên sơ mê hồn với bãi cát vàng dài thoai thoải, trời trong vắt, biển xanh ngắt
đội vô vàn lưỡi sóng trắng xóa như viền ren, những hàng dừa nghiêng nghiêng phủ
bóng và vô số hải sản ngon nuốt lưỡi với giá rẻ mạt. Dân đầu tư du lịch từ khắp
nơi, trong nước và nước ngoài ập đến, nhanh chóng biến Phan Thiết thành thủ đô
resort của cả nước. Cái tiếng “dân nước mắm” thô kệch ăn một cục nói một hòn biến
mất. Các ngư dân cả đời sống trên trảng cát lóa nắng ngỡ ngàng bán đất, ngỡ
ngàng thấy mình thành tỷ phú, ngỡ ngàng thấy ông hàng xóm còn tỷ phú hơn mình,
và ngỡ ngàng… thất nghiệp. Tuy nhiên, sự đổi đời đã lột xác làng chài Mũi Né từ
tận trong xương cốt: những ngư dân gần như suốt đời chỉ mặc một mảnh quần đùi
phơi thân đi đánh cá giờ hiểu ra con đường no ấm bền vững nhất là cho con cháu
học hành. Thế hệ trẻ hơn và có học hơn nhanh nhạy lợi dụng cơ hội trời cho để
lao vào những nghề kinh doanh phục vụ làn sóng khách du lịch đổ đến ngày một
nhiều hơn, như nhà nghỉ, homestay, các quán ăn, quán nhậu hải sản…
Hình minh hoạ: Những
người phụ nữ nhặt cá nhỏ trên biển tại một làng chài ở Mũi Né, Phan Thiết. AFP
Chén nước mắm Phan Thiết một lần nữa lên ngôi
trong sự biến đổi đó.
Phan Thiết có những món ăn bình dân vô cùng
ngon, trong đó nước mắm là một thành tố căn bản. Ví dụ món bánh canh cá. Người
ta dùng cá tươi loại to và thịt chắc luộc lên, rồi gỡ thịt cá từng miếng to để
riêng. Nước luộc lọc qua vải mùng cho trong để nấu bánh canh ngọt lừ. Chả cá
chiên và hấp xắt miếng dày bỏ vô, thêm ít hành tươi xắt nhỏ là xong tô bánh
canh ăn vô mát rượi cả tâm hồn. Dân biển ăn uống như vậy đó, thoạt nhìn rất đơn
giản nhưng để đạt được tiêu chuẩn của nó là cả một quá trình chọn lọc tinh tế.
Nhưng, phần cộng thêm để biến nó thành đặc sản
lại phải kể đến nước mắm.
Ai nhìn đến tô nước mắm đúng điệu Phan Thiết để
ăn trong món bánh canh cũng phải thốt lên vì nó đẹp mắt quá. Không dùng tỏi, nước
mắm được nấu lên với đường cho quẹo lại, rồi người ta xắt ớt hiểm xanh và đỏ
trút vào. Dân Phan Thiết cầm một nắm xắt ớt thẳng chứ không xắt xéo cho miếng ớt
to ra (nhưng lại biến thành hình ô van). Nên vô số khoanh ớt tròn xoe đỏ thắm
và xanh ngắt đủ cỡ với lấm tấm hạt ớt vàng tươi nổi lên kín bề mặt tô nước mắm
vàng sánh, như một bức tranh ẩm thực, đánh cho nguồn nước miếng tuôn ra ào ạt.
Múc một muỗng nước mắm này đổ vô tô bánh canh
sôi sục. Má ơi! bấy giờ mùi cá tươi với mùi nước mắm mới quyện với nhau dậy lên
một làn khói thơm ngạt ngào mùi biển tinh khôi và nguyên sơ, mà nhiều người xa
xứ nhắc đến nó sẽ kèm theo nước mắt hai hàng vì thèm và nhớ.
Gánh bánh canh chả cá lại hay kèm theo bánh
mì, cũng chả cá. Không bơ, không xốt mayonase, không patê như những loại bánh
mì thành phố, bánh mì chả cá Phan Thiết chỉ trần trụi đúng hai loại chả cá tươi
và chiên, kẹp vô ít cọng ngò tươi xanh thơm lựng. Và nước mắm. Vẫn cái tô nước
mắm đó rưới lên ổ bánh mì, thấm vô miếng chả làm nó ướt mềm ngọt đậm. Cắn một
miếng, cái giòn dai dai của bột và chả chiên, sần sật của miếng chả hấp, thơm
cay của ớt và rau ngò với nước mắm… Ngon chết mất! Thử thay nước mắm bằng nước
tương, nước thịt, muối tiêu, nước xíu mại, tương ớt, tương cà chua, mù tạt…
xem. Trớt quớt hết quý vị ơi. Không có loại xốt (sauce) nào qua mặt được nước mắm
để tạo thành cái vị đậm đà đặc biệt đến vậy trong món ăn đường phố rất rẻ tiền này.
Thêm một thứ đặc sản nổi tiếng nữa của Phan
Thiết buộc phải ăn với nước mắm. Đó là bánh quai vạc.
Nói tới bánh quai vạc, người ta hay nhắc đến
Huế, với một dĩa bánh ăn xế đầy đủ gồm bánh quai vạc, bánh ướt tôm chấy, bánh
bèo, bánh ram ít… cũng ăn với nước mắm ớt. Nhưng với tôi, dường như món bánh
quai vạc của Phan Thiết vạm vỡ, phồn thực và sinh động hơn. Từ chiếc bánh to
dày, nhân nhiều hơn đến chén nước mắm nguyên sơ và nồng nàn vị biển. Nó giống
như cô gái xứ biển chắc lẳn, mắt tròn lay láy nhìn không chớp, cười nói lanh lảnh,
đi đứng thoăn thoắt với một nàng liễu yếu đào tơ, đi nhẹ nói khẽ cười duyên,
hai con mắt luôn luôn nhìn xuống dạ thưa nơi cung cấm.
Những đặc sản Phan Thiết khác thường trực
trong bữa ăn của du khách (còn dân địa phương khỏi kể) như canh chua cá bớp, cá
thu xốt mắm tỏi, cá kho tộ, cá lồi xối mỡ, gỏi ốc giác… luôn phải dùng nước mắm
ngon nhất để ướp, nấu, rưới trộn, chấm và nêm nếm. Gọi nước mắm là tinh túy ẩm
thực Việt Nam (ít nhất với các món ăn xứ biển) chính là vì lý do này. Cá tươi
và ngon đến đâu mà ướp, chấm hay nêm nếm với thứ nước mắm hạng hai hạng ba thì
cái thơm, ngon đã giảm đi ít nhất ba bốn phần, thậm chí có thể hỏng kiểu.
Có những đầu bếp chính gốc Tây đã dùng nước mắm
cho rất nhiều món ăn của mình, như đầu bếp người Pháp Didier Corlou với món gan
ngỗng kinh điển. Theo báo chí Việt Nam, ông từng là Bếp trưởng của khách sạn
Sofitel Metropole (Hà Nội), từng nấu ăn cho rất nhiều nguyên thủ quốc gia trên
thế giới khi đến Việt Nam, là thành viên Viện Hàn lâm Nấu ăn Pháp và từng giành
giải 5 Stars Diamond Award.
Haizzz… vậy mà hai năm nay Phan Thiết mất mùa
cá cơm.
Báo Bình Thuận ngày 24/3/2022 đăng bài “Nhiều
cơ sở sản xuất nước mắm có nguy cơ “treo lều”. Tác giả Minh Vân viết “ Hỏi thăm
vài cơ sở sản xuất nước mắm lớn ở TP. Phan Thiết, nơi nào cũng chỉ ủ chượp
khoảng 30 – 50% công suất thùng lều, dù đã cố gắng “săn” nguyên liệu giá cao ở
những vùng biển khác. Vì thế, nhiều nhà lều sản xuất nước mắm truyền thống ở
Phan Thiết đành “treo lều” tạm nghỉ, đợi mùa cá nam gom nguyên liệu trở lại.
Tuy nhiên, việc treo thùng trong thời gian dài không phải là giải pháp hay, bởi
thùng, vại để lâu sẽ bị hỏng, xuống cấp, khi muốn sản xuất trở lại phải gia cố,
sửa chữa tốn nhiều chi phí… Điều này còn ảnh hưởng trực tiếp đến các cơ sở sản
xuất nước mắm khi không thể đáp ứng các đơn hàng ra thị trường, có nguy cơ đền
hợp đồng, thậm chí đóng cửa”.
Ôi một luồng gió ở xứ A vô chi khơ nào đã thổi
qua đại dương chặn đứt luồng cá cơm Bình Thuận hai năm nay, khiến bữa ăn của
hàng triệu người dân biển và du khách năm nay giảm đi vị thơm lựng mặn mòi của
chén nước mắm ông bà để lại. Nghĩ tới cảnh tô bánh canh chả cá phải nêm bằng …
xì dầu, hay miếng cá bớp trong nồi canh chua phải chấm… tương ớt, tôi đã thấy
muôn vạn nỗi đau lòng dâng lên trong dạ (dày).
Năm 2022 này, cuộc sống hậu COVID ở Việt Nam
đang dần trở lại bình thường (dù cá cơm thì chưa). Bớ các nhà du khách, bữa nay
tới Phan Thiết tắm biển và thỏa thuê ăn hải sản, hãy ân cần hỏi vị đầu bếp quán
ăn đang chuẩn bị bữa ăn cho các vị rằng bữa nay biển vô được nhiều cá cơm
không, nhà lều có đủ cá muối mắm cho năm nay không, chén nước mắm mình đang chấm
là nước mắm thủ công hay công nghiệp. Và nếu họ có tăng thêm ít đồng chi phí để
bữa ăn của quý vị được tròn đầy viên mãn, thì hãy rộng tay cảm ơn một cách thiết
thực kèm tấm lòng chân thành nhé. Nhân danh một người Phan Thiết dạt vòm, tôi đội
ơn quý vị.
________________
Tham khảo:
https://baobinhthuan.com.vn/nhieu-co-so-san-xuat-nuoc-mam-co-nguy-co-treo-leu-96132.html
----------------------------------------------------------------
* Bài viết không thể
hiện quan điểm của Đài Á Châu Tự Do.
No comments:
Post a Comment