Phương Thảo (Lao Động Online)
23/01/2020 | 08:00
Nhắc
đến Miền Tây, không thể không nhắc đến một loại đặc sản mang đậm hương vị sông
nước: “Mắm cá đồng”. Vị ngon và hương thơm đặc trưng của những món ăn được chế
biến từ mắm đã quá quen thuộc với nhiều người. Nhưng bí quyết làm nên vị ngon
ngọt đậm đà đấy chắc hẳn không phải ai cũng có thể biết được.
Những tháng cuối năm, khi con nước lũ đã rút cũng là
lúc làng nhà bè tại xã Khánh An (huyện An Phú, tỉnh An Giang) nhộn nhịp hẳn
lên.
Tại đây, mỗi ngày có hàng chục tấn cá đồng được chở
về phân loại và sơ chế để làm thành nhiều loại mắm như: Mắm cá linh, mắm cá chốt,
mắm cá sặc, mắc cá chèn,… Đặc biệt và chiếm số lượng nhiều nhất là mắm cá linh
– món đặc sản được ví von là “vua của những loại mắm” cả về sản lượng lẫn chất
lượng.
Vợ chồng chị Kiếm
và chú Hai Dũng đang cân cá chuẩn bị đưa lên nhà bè sơ chế. Ảnh: P.T
Tranh thủ phân loại
cá trên xuồng trước khi cân. Ảnh:P.T
Làng nhà bè tại xã Khánh An có hơn 10 cơ sở sơ chế mắm.
Trong số này, nổi tiếng là lâu đời nhất là cơ sở của chị Diễm Sương và chị Kiếm.
Mỗi cơ sở này có đến 3 nhà bè mới đủ chỗ cho hơn 50 người đến sơ chế cá làm mắm.
Một nhân công đang
vận hành máy quay đánh vảy cá. Ảnh:P.T
Cận cảnh những rổ
cá đã được bỏ đầu chờ đưa đi đánh sạch vảy. Ảnh:P.T
Chị Kiếm cho biết: Cứ vào ba tháng cuối năm là cơ sở
chị không có đủ nguồn nhân công để làm cá. Đặc biệt, vào những ngày gần Rằm là
lúc “cá chạy”. Mỗi ngày phải làm khoảng chục tấn cá từ lúc tờ mờ sáng tất bật đến
tận 8 giờ tối mới hết cá.
Những ngày này, cả một khúc sông sáng đèn về đêm và
nhộn nhịp hẳn lên. Người già, trẻ em, hễ ai rảnh là đến làm để kiếm thêm tiền
thu nhập cho gia đình. Thậm chí, có gia đình đưa cả nhà cùng đến để làm cá.
Cá sau khi quay sạch
vẩy được bơm ra rổ để ráo. Ảnh:P.T
Những rổ cá đã làm
sạch đợi ráo nước để đem trộn muối. Ảnh:P.T
Tại cơ sở của chị Diễm Sương, cá được đưa về phân loại
để riêng trong từng rổ, sau đó là một dây chuyền sơ chế qua từng công đoạn: Cắt
bỏ đầu, đưa cá vào máy đánh sạch vảy và ruột cá,...
Cá sau khi làm sạch sẽ được đưa lên một ghe chờ sẵn
bên cạnh nhà bè để trộn muối trực tiếp rồi mới vận chuyển về Châu Đốc để làm tiếp
những công đoạn ủ, trộn mắm.
Cận cảnh bên trong
chiếc ghe dùng để chở hơn 40 tấn cá đã được trộn muối. Ghe có 8 khoang, mỗi
khoang chở đầy chứa được khoảng 5 tấn cá. Ảnh:P.T
Vì sao phải sơ chế trên nhà bè mà không đưa cá trực
tiếp về cơ sở làm mắm? Chủ cơ sở cho biết: Đây là công đoạn cực kỳ quan trọng để
có được những con mắm ngon. Theo đó, bí quyết để mắm được ngon, đầu tiên là cá
phải được sơ chế, làm sạch và ướp muối lúc còn tươi, ngay sau khi đánh bắt
xong. Nếu để quá lâu sẽ không còn giữ được vị ngọt nguyên vẹn của con cá đồng nữa.
Quang cảnh hàng chục
người đang sơ chế cá trên nhà bè. Ảnh, clip: P.T
Ông Nguyễn Văn Linh (Hai Linh) - một người cân cá
cho cơ sở chị Kiếm – cho biết: Năm nay nước về trễ và rút sớm, bà con làm nghề
cá như ông có một năm mất mùa chưa từng có.
Theo ông Hai Linh, những ngày này năm ngoái, chiếc
ghe của ông mỗi ngày cũng kiếm được 4 đến 5 tấn cá. Vậy mà năm nay chỉ chưa được
2 tấn. So với năm rồi lượng cá đánh bắt được chỉ còn một nửa.
Anh Dũng - chồng chị Kiếm - cũng cho biết thêm: Lượng
cá ít nhưng chi phí nhân công vật liệu đều tăng nên giá thành bán ra cũng tăng
hơn năm ngoái khoảng 20%.
Công nhân đang xúc
cá lên cho vào rổ đưa đi sơ chế. Ảnh:P.T
No comments:
Post a Comment