David Robson - BBC Capital
7 tháng 7 2017
Hong
Kong là nơi đông đúc nhiều nhà hàng với đủ các loại món ăn, trong đó một số món
không dành cho người yếu bóng vía. Nhưng liệu những thức ăn mạo hiểm này có thực
sự tốt cho chúng ta không?
Chính quyền Hong Kong gần đây đã đưa món ăn thành một phần của "di sản
văn hoá phi vật thể". ISTOCK
Khi ngồi xuống tại nhà hàng Hong Kong nhỏ này, tôi
nghĩ rằng cái tủ ngăn kéo màu trắng sau tôi chứa đầy lá trà, thảo mộc và nấm.
Vì vậy, tôi cảm thấy bối rối khi hướng dẫn viên của tôi, Cecilia Leung, nói với
tôi rằng trong đó không phải là thảo mộc khô mà là rắn sống.
Nếu chủ nhân ở đây, Cecilia nói, ông ta sẽ vui lòng
đưa cho tôi xem một con. Thật vậy, tài năng của "vua rắn" này nổi tiếng
đến nỗi đôi khi ông được gọi vào giữa đêm để bắt giữ và chuyển đi nơi khác loài
vật có nọc độc này để nó khỏi chặn đường đi lại công cộng.
May mắn cho tôi, con rắn duy nhất tôi nhìn thấy đã bị
lột da, thái ra, thành thức ăn trong nước sốt đặc cùng với thịt lợn, gà, nấm và
sả. Thịt rắn có màu xám phớt hồng, và dấu vết của nơi trước là vẩy vẫn còn thấy
trên mặt da.
Hơi nước đậm đà của nước dùng chắc chắn gây ngon miệng,
nhưng tôi lướt thìa trên miệng bát, không hoàn toàn chắc chắn liệu mình có dám
ăn hay không. Về mặt trí tuệ, tôi biết rằng thịt rắn thực sự không khác gì với
việc ăn cá, mực, hoặc gà. Ấy vậy mà não tôi dường như không thể truyền đạt
thông điệp đó đến miệng hoặc dạ dày tôi.
Kết cấu thịt rắn có thể làm cho những người quen ăn món ăn phương Tây phải
do dự chưa dám ăn ngay. ISTOCK
Tôi đang ở Hồng Kông trong chuyến phân công báo cáo,
và một phần nhiệm vụ là tìm hiểu lịch sử ẩm thực phong phú của vùng này. Nhưng
với tư cách một nhà báo khoa học, tôi cũng quan tâm đến những trải nghiệm có thể
cho tôi biết về tâm lý ăn uống, kể cả những rào cản tâm thần theo tùy hứng cá
nhân mà nó quyết định ta sẽ ăn và sẽ không ăn cái gì, và những lợi ích đáng ngạc
nhiên khi ta vượt qua những ranh giới đó.
Vì tôi lưỡng lự nên Cecilia nói với tôi rằng khoảng
một nửa số người mà cô ấy dẫn trong chuyến đi này sẵn sàng vượt qua sự ác cảm của
họ và ăn thịt rắn. Liệu tôi có là một trong số họ không?
Lần đầu tiên tôi gặp Cecilia và em gái Silvana của
cô tại một tiệm bánh và quán cà phê ở quận người lao động của Sham Shui Po. Họ
cùng nhau điều hành Hong Kong Foodie Tours và tại bữa ăn sáng, họ giảng cho tôi
một bài học tăng cường về lịch sử và văn hóa ẩm thực Hồng Kông. "Tôi hy vọng
ông là người thích ăn uống" Silvana nói, trước khi gọi cho tôi một chiếc
bánh dứa to tướng, được làm bằng bột xốp mỏng, ngọt, và có lớp phủ màu bên trên
nứt nẻ màu vàng. Nó được ăn kèm với một cốc trà sữa kiểu Hong Kong nóng, được
làm bằng cách kéo nước nhiều lần qua một "túi" rất lớn chứa đầy lá
chè, giúp giải phóng tannin và chất caffein để hương vị được "mượt mà
hơn", và sữa bốc hơi hỗn hợp .
Chính quyền Hong Kong gần đây đã đưa món ăn thành một
phần của "di sản văn hoá phi vật thể" của lãnh thổ này, và nó rõ ràng
phản bội ảnh hưởng của chủ nghĩa thực dân Anh và vị thế của nó như là một trong
những cảng quan trọng nhất thế giới. Vì vậy, thực đơn của quán giải khát cũng
bao gồm cả "súp mì ống" và "cánh Thụy Sĩ", nghĩa là gà được
phủ một lớp chất lỏng màu nâu trông ngờ ngợ như sôcôla, nhưng thực chất là một
loại nước tương ngọt. "Vì trước đây nó là một thành phố thuộc địa nên
chúng tôi mượn và thích nghi rất nhiều món ăn từ các nền văn hoá," Cecilia
nói với tôi. Cũng vì lý do như vậy mà người dân địa phương sẽ vui lòng rưới nước
sốt Worcester lên món đim săm truyền thống .
Bánh dứa là hoàn hảo đi lèm với một cốc trà chảy ra qua một túi và hoàn tất
với sữa bốc hơi. ISTOCK
Sau đó chúng tôi dừng lại ăn một bát mì hoành thánh
có trứng tôm ở bên trên. Nhiều nhà hàng xuất hiện cùng với việc di dân lớn từ
Hoa lục tới đây từ nhiều năm trước, Cecilia và Silvana nói với tôi, nhưng cũng
như các món ăn phương Tây, người dân địa phương đã biến chúng thành của riêng
mình. "Những người này, khi họ đến đây, họ không có kỹ năng, họ không được
giáo dục, nhưng họ có thể làm thức ăn để kiếm sống," Silvana giải thích. Đối
với bữa trưa, chúng tôi nếm các món thịt quay nổi tiếng của thành phố, nhỏ giọt
với một lớp men làm cơm trong bát tôi có màu vàng, với một vài đường vòng tạt
qua chợ và các cửa hàng hải sản khô bán vây cá mập và bong bóng cá được dùng ở
các bữa tiệc quan trọng.
Nhiều loại thực phẩm địa phương được cho là có giá
trị chữa bệnh, và dọc đường tôi dừng lại tại một gian hàng để mua một tách trà
kuding, hoặc "trà que đắng". Theo các nhà truyền thống, nó làm hạ hỏa
cơ thể, làm dịu sự tiêu hóa, và làm trí óc sắc sảo hơn. Tôi thấy vị đắng của nó
tạo sinh lực một cách đáng ngạc nhiên, giống như một miếng sô cô la đen, mặc dù
nó không gây thích thú với các nhóm du lịch của Cecilia. "Ông là người nước
ngoài đầu tiên nói rằng nó làm cho ta tỉnh táo!" cô nói với tôi.
Thử nghiệm thực tế đầu tiên với tôi tới muộn một
chút, đó là bát thạch màu đen gọi là guilinggao, được chế tạo từ mai rùa mài,
nó được cho là làm giảm mụn trứng cá và cải thiện khí huyết. Tôi đã quá lo lắng
khi thử nó trong chuyến đi đầu tiên tới Hong Kong, nhưng giống như tách trà
kuding, nó đắng một cách dễ chịu, và trượt nhẹ nhàng qua lưỡi và trôi xuống cổ
họng. Khi tôi ra về, tôi để ý đến tấm biển Uber Eats ở cửa ra vào, giao hàng tại
nhà, một dấu hiệu cho thấy ngay cả thức ăn truyền thống nhất cũng đang được kết
hợp với lối sống hiện đại.
Vào đầu buổi chiều, tôi đã bắt đầu cảm thấy ít nhất
tôi cũng đã có được cái nhìn đại cương về sự hòa trộn tuyệt vời của những ảnh
hưởng ẩm thực mà nó đã định hình chế độ ăn uống của Hong Kong ngày nay. Và dường
như nó phục vụ tốt cho họ, nó đề cao sự cân bằng và điều độ, lãnh thổ này là một
trong những nơi có tuổi thọ cao nhất thế giới.
Nhưng tôi tò mò muốn nghe những người nước ngoài mới
tới, không quen sống trong một nền văn hóa hòa trộn phong phú như thế, thì
thích ứng thế nào với sự lựa chọn này. Tất cả họ có tận dụng các thực phẩm được
chào mời không? Cecilia nói rằng hầu hết mọi người có xu hướng rơi vào hai cực
đoan, cô thậm chí còn biết một cặp vợ chồng mà vợ thì ăn mọi thứ, và người chồng
không thử thứ gì mới.
Xem các tài liệu khoa học, tôi thấy rằng các nhà tâm
lý học mô tả hai "tính cách thực phẩm" là người ưa cái mới và người sợ
cái mới. Các nghiên cứu cho thấy những người sợ cái mới biểu lộ những dấu hiệu
căng thẳng đáng kể khi đối mặt với các thực phẩm không quen thuộc, kể cả tăng mạch
đập tim, thở gấp, toát mồ hôi.
Bằng cách ảnh hưởng đến sự đa dạng của chế độ ăn của
chúng ta, sự sợ hãi với thực phẩm mới này có thể gây hại cho sức khoẻ và hạnh
phúc nói chung. Thí dụ, người sợ thức ăn mới lạ dễ bị thừa cân, có lẽ bởi vì họ
có xu hướng chọn thức ăn nhạt và nhiều calo. Họ cũng có khuynh hướng thiếu hụt
các chất dinh dưỡng chính, kể cả protein, chất béo đơn không bão hòa và khoáng
chất như magiê.
Những sở thích như vậy có thể phần nào là do gien.
Người sợ cái mới thường dễ nhạy cảm với một hóa chất nhất định,
penylthiocarbamide, nó làm cho nhiều loại thức ăn có vị cay đắng (và, trong tự
nhiên, có thể là cách đánh giá độc tính của một loài cây). Sự biến đổi như vậy
có thể giải thích tại sao tôi thấy trà đắng kuding, thạch guilinggao và mướp đắng
sào có vị thích thú, trong khi những du khách khác lại cho rằng vị đó quá mạnh
đến mức trở nên ghê sợ.
Những người hay chống lại với vị giác mới lạ có thể dễ bị béo phì hơn. ISTOCK
Nhưng tính cách thực phẩm của chúng ta cũng có thể
được xác định bởi một loạt các yếu tố tâm lý. Một nghiên cứu của Laith Al
Shawaf, tại Đại học Texas ở Austin, nhận thấy rằng những người sợ cái mới dường
như dễ sợ bệnh tật và sâu bệnh hơn, cho thấy đây có thể đó là một phần của phản
ứng kinh tởm được gia tăng. Một mối lo bị lây lan có thể là lý do khiến chúng
ta đặc biệt nghi ngờ về các loại thịt mới lạ, vì chúng có nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm cao nhất, ông nói.
Một điều lạ, Al Shawaf nhận thấy rằng tình trạng sợ
ăn thực phẩm lạ hình như cũng liên quan đến sự ghê sợ (do tự khai) trong các
lĩnh vực khác, kể cả về tình dục, và thậm chí nó có vẻ liên quan đến các loại mối
quan hệ mà họ ưa thích. "Những người dễ có giao phối ngắn hạn và tình dục
ngẫu nhiên có khuynh hướng ăn uống bạo dạn hơn những người có khuynh hướng hướng
về chế độ một vợ một chồng và giao phối cam kết," Al Shawaf, người hiện
đang làm việc tại Đại học Bilkent, Thổ Nhĩ Kỳ, nói. Vì vậy, Al Shawaf tự hỏi
người dám thử ăn thực phẩm mới lạ có thể là một cách chứng minh thực tế là mình
có một hệ thống miễn dịch mạnh mẽ, có khả năng đối phó với các mầm bệnh tiềm ẩn
do ăn đồ lạ.
Bất kể tính cách ăn uống hiện tại của ta như thế
nào, ông nghĩ chúng ta có thể học cách khắc phục phản ứng ghê tởm của ta tới một
mức độ nào đó, thông qua việc trải nghiệm nhiều hơn với vị giác mới và kết cấu
thức ăn mới. "Không có lý do gì để nghĩ rằng việc sợ thức ăn lạ là đã cố định,"
ông nói. "Nó có thể thay đổi nó trong cả quãng đời, đi từ bối cảnh này
sang bối cảnh khác, và theo tâm trạng và trạng thái sinh lý." Một nghiên cứu
của Phan Hồng tại Đại học Wisconsin, nhận thấy rằng áp dụng cách tiếp cận thận
trọng và chu đáo (giống như thiền định) là tốt nhất, rõ ràng là hành động bình
tĩnh quan sát và thưởng thức những trải nghiệm không quen thuộc sẽ giúp ta xóa
bỏ được cái ác cảm ban đầu.
Tự tôi đã trải nghiệm điều này khi chúng tôi đến nhà
hàng súp rắn ở chợ Tai Po, New Territories. Ở Anh, chúng tôi sống trong bối cảnh
sợ rắn, và cảnh thịt rắn có vẩy đang bơi lội trong một bát nước dùng sanh sánh
có thể đã từng làm tôi thấy khó nuốt nổi vào bụng. Nhưng sau chuyến du lịch
trong ngày, qua những nơi ẩm thực nổi tiếng của Hồng Kông, tôi quyết định nếm
thìa đầu tiên. Hoàn toàn không phải thử ăn nữa, món súp này như một món ăn êm
ái hoàn hảo, thịt rắn phảng phất hương vị tinh tế của cá, được bù đắp thêm bởi
vị chua của sả. Người dân địa phương tin rằng nó có thể cải thiện lưu thông khí
huyết và chống lại bệnh tật.
Đó là điểm dừng cuối cùng của chúng tôi trước khi đến
đích kết thúc là một nhà hàng trên tầng thượng của chợ Tai Po. Cecilia nói với
tôi rằng hải sản tươi, có thêm chút ít gia vị là niềm tự hào của vùng đất này,
và do vậy chúng tôi đặt hàng một con cá hấp sơ qua trong nước sốt đậu đen, mực
viên rán nóng, và gạo nếp với cua tươi. Nghệ thuật là ở độ chính xác của việc hấp,
Cecilia nói với tôi. "Chỉ hấp quá một phút, là hơi dai ngay." Do từ
"cá" theo tiếng Quảng Đông có âm thanh tương tự như từ "còn thừa",
nên món ăn này thường được ăn vào dịp lễ Tết đầu năm để biểu thị sự phong phú
và thịnh vượng, cô nói với tôi.
Vào lúc chúng tôi kết thúc, tôi khao khát muốn khám
phá thêm các điểm thú vị của Hong Kong một mình. Cecilia, bản thân cũng là người
say mê du lịch, có so sánh quá trình này với việc học một ngôn ngữ thứ hai; có
thể mất phải một thời gian để điều chỉnh trí óc của mình theo cách nghĩ mới,
nhưng một khi bạn đã bắt đầu hấp thụ vốn từ vựng của nó, thì thực sự không có
cách nào tốt hơn để tìm hiểu một nền văn hoá. "Đó là thực là tâm hồn của
điều chúng ta là ai."
Bài
tiếng Anh trên BBC
Future
No comments:
Post a Comment